Бауырсақ - жоғары немесе бірінші сортты бидай ұнынан
пісірілетін тағам. Бауырсақтың түрлері көп. Оны ашытып та, ашытпай да, көлемін
әр түрлі етіп пісіре береді және әр аспаздың өз құпиясы бар.
Бауырсақ ашытылған қамырдан және тұщы қамырдан иленіп жасалады. Ал қазақ
халқында иленіп пісіру жағы ұқсас болғанымен пішіні мен үлкендігіне байланысты
бауырсақтың бірнеше атауы бар екен.
Ши бауырсақ – еленген ұнға жұмыртқа жарып құйып, сүтке немесе сорпаға иленеді.
Қамырды жұқалап (қалыңдығы 05 см) жайып, жіңішкелеп (ұзындығы 2,5 см) ұсақ
кесіп немесе жастықша кәмпит секілді пішінде кесіп, қайнап жатқан майға
қуырады.
Ақ бауырсақ – ақ ұнға ерітілген сары май қосылып иленеді. Үлкендігі орташалау
қатты қызартпай, сәл ақшылдау болып піседі.
Шәй бауырсақ – айран мен сүтке иленіп, кішкентай қиықша түрінде кесіледі,
табаға қуырылады.
Тұш бауырсақ – сүт, май, қант езген су, жұмыртқа қосылады. Қуырып болған соң
сары май жаққан формаға салынып, үстіне бал құйып көкнәр (мак) себіледі,
мәмпәси, мейіз салып қатырады.
Ашыған бауырсақ – еленген ұнға жұмыртқа мен ашытқы езілген
су қосылып, жұмсақ болып иленеді. Көтерілу барысында екі-үш рет жылы сумен
басып отырады. Кесерде ұны аз болса, сырты қатты қызармай, жақсы піседі.
Қуыратын майы бір қалыпты қызу керек.
Бармақ бауырсақ – иленуі ши бауырсақ секілді. Тек одан сәл
жуынырақ, үлкенірек болады. Аталуы айтып тұрғандай бармақ пішінінде
жасалады.
Жалпақ бауырсақ – иленуі шәй бауырсақ секілді, пішіні
кішігірім қалаш секілді, дөңгелек, ортасы пышақпен кесіледі. Орыс халқының
тоқашына (бублик) ұқсас болады.
Жол бауырсақ – жұмыртқа мен май қосып жұмсақ илеп,
ұзыншалап үзіп қуырады.
Ұннан майға қуырып пісіретін тағамдардың басқа түрлері де
бар. Мысалы: Дөңгелек – жылы суға айран, сорпа қосып иленеді. Оқтаумен
қалыңдығы 1 см болатындай етіп, жайылып, табаға қуырады. Кейбір аймақтарда
дөңгелекті қалаш деп те атайды.
Ләйлек– қаймағы алынбаған сүтке жұмсақ етіп иленіп, табаға
қуырылады.
Бәтер – ашыған айранға 1 ас қасық қант, аздап тұз, сары
май қосып илеп, табаға жауып пісіреді.
Шелпек – шикі сүтке иленеді, жұқа жайылып қазанда қызып
тұрған майға салып бірден аударып, қатырып жібермей алынады.
Қабыршақ шелпек – май құйып иленген қамырды жайып арасына
жұмсартылған сары май кезектерін салып, бірнеше қабаттап қайта жаяды.
Кәудірлетіп қуырады.
Май шелпек – сары майға иленіп, қалыңдау етіп жайылады.
Қазандағы майды қатты қыздырмай қуырады.
Қиықша – жұмыртқаға ғана иленіп, қиықшалап кеседі. Қатты
қызған майға бір салып алады.
Қошқар мүйіз - жұмыртқа, сары май, жарты шәй қасық ас
содасына 3-4 тамшы сірке суын тамызып, құмшекер қосып илеген қамырды жіңішкелеп
есіп, бір жағынан ширатып, екі ұшын қосқанда ирек-ирек пішіндегі бауырсақты
қазандағы қызған майға салып пісіреді.
Сәлде – илеген қамырды жіңішкелеп тіліп, дөңгелекте
шумақтап майға кәудірлек етіп қуырады. Дастарханға әкелерде үстіне көкнәр
себіліп, жеміс шырыны құйылады.
Мінеки, бауырсақтың түрлері осындай екен. Өздеріңіз
байқаған боларсыздар, кейбірі біздің басқа елдерден үйреніп жүрген шәк-шәк,
кітірлек сияқты екен. Өзге елден үйрендік демей-ақ, бұрыннан бері өз халқымыз
пісіріп жүрген ұлттық тағамымыз екенінде дау жоқ.
Бала кезімде нағашы әжемнің пісірген тағамының исі ауладан
кіре бере иісі бұрқырап тұрушы еді. Жарықтық, қолы өте берекелі адам еді. Аты –
Шарбану, ауылдастары «Шәкем-шешем» дейтұғын. Құдай рахмет айласын. Айтайын деп
отырғаным, әжем нан илегенде тыныштықты қалайтын. «Мен нан әуелейін, сендер
шуламаңдар» дейтін. Сосын әуелеген нанын, асықпай таза орамалмен жауып, бүркеп,
бала-шаға кірмейтін, төргі бөлмеге, тыныш жерге апарып қоятын. Тамақты
пісіргенде де, дастарқан басында әжем де, анам да дүниенің бос сөзін
сөйлетпейтін. Қазіргі түсінікпен айтқанда біреулер туралы жағымсыз
информацияларды, келемеждеуге тиым салатын. Дастарқанды сыйлаңдар, асты сынап
–мінеу – ашаршылық шақыратын жаман ырым, қолды жуып, «бісмілла» деп жеңдер, -
деп үнемі ескертіп отыратын. Бұны айтудағы мақсатым, аспаздың ішкі энергетикасы
үлкен роль атқарады.
Толығырақ: https://nur-kz.ucoz.net/publ/bauyrsa/1-1-0-2
