Липидтер — (гр. λίπος, lípos — май) — барлық тірі жасушалардың құрамына кіретін және тіршілік процестерінде маңызды рөл атқаратын май тәрізді заттар. Липидтер – табиғи заттар тобы. Олар іс жүзінде суда ерімейді, бірақ полярсыз еріткіштерде (хлороформ, эфир,этанол) ериді. Липид гректің lipos – май деген сөзінен шыққан. Липидтер молекуласында полярсыз (көмірсутекті) және полярлы (–СООН, –ОН, –NH2) аймақтар болады. Липидтер химиялық құрамы мен құрылымы жөнінде үш топқа бөлінеді: қарапайым липидтер, күрделі липидтер, стероидтар.
Қарапайым липидтерге май қышқылдары мен спирттердің күрделі эфирлері жатады. Бұл топты триацилглицеролдар мен балауыздар құрайды. Триацилглицерол – бұл үш атомды спирт глицерол мен май қышқылының үш молекуласынан құралған күрделі эфир.
Күрделі липидтерге фосфолипидтер жатады. Фосфолипид биологиялық мембрананың негізгі құрамдас бөлігі болып саналады. Барлық жасуша мембранасы құрамына фосфодиацилглицерин кіреді. Ол күрделі эфир, молекуласы глицерин қалдығынан, май қышқылының екі қалдығынан, фосфор қышқылының қалдығынан және азотты негіздерден тұрады.
Стероидтар биологиялық белсенді қосылыстардың үлкен тобы, құрылым негізін қаныққан полициклді спирт пергидроцикло-пентанофенантрен құрайды. Стероидтар сабындалмайтын липидтерге жатады, сілтілі гидролизде сабын түзілмейді. Олар жануарлар, өсімдіктер ұлпаларында және микроорганизмдерде кездеседі. Стероидтарға холестерин және олардың туындылары жатады.
Полисахаридтер, гликандар — молекуласында гликозидті байланысқан 10-нан артық моносахарид қалдықтары бар көмірсулар. Полисахаридтердің молек. массасы бірнеше мыңнан (ламинарин, инулин) бірнеше млн-ға дейін (гиалурон қышқылы, гликоген) жетеді. Полисахаридтерге моносахаридтердің бір ғана түрінен немесе әр түрінен құралатын целлюлоза, крахмал, хитин, пектиндік заттар, гликопротеиндер, гепарин, т.б. жатады. Полисахаридтер сілтіге төзімді, қышқылда диполимерленеді, суда жақсы ериді. П-дің биологиялық маңызы әр алуан.
Полисахаридтер табиғи жоғары молекулалы қосылыстар. Полисахаридтердің жалпы формуласы (С6Н10О5)n, көптеген моносахарид молекуласының қалдықтарынан тұрады. Макромолекуладағы моносахаридтер қалдықтары полисахаридтерде де оттек "көпіршесі" арқылы жалғасқан:
...R — О — R — О — R...
Өсімдіктер мен жануарлар ағзасында ферменттердің әсерінен фотосинтез нәтижесінде түзілген моносахарид молекулалары поликонденсацияланып, полисахаридтер түзіледі:
6СО2 + 6Н2О → С6Н12О6 + 6О2
nС6Н12О6 → (С6Н10О5)n + nH2O
Полисахаридтердің маңызды өкілі — крахмал мен целлюлоза.
Өндірісте крахмалды картоптан немесе жүгеріден алады. Картоптан крахмал алу үшін оны ұнтақтап турап, сүзгіге салып, сумен шаяды. Сумен шайылған крахмалды ыдыстарда тұнғаннан кейін бөліп алып кептіреді.
