Сүрлемнің пісіп-жетілуіне әсер ететін микрофлоралар. Сүрлемдегі сүт қышқылын өндіретін бактериялар негізінен анаэробты шар және таяқша тәрізді болып келеді. Олар екі топқа бөлінеді. Гомоферментті бактериялар сүрлемдегі қантты ашыту барысында негізінен сүт қышқылын түзсе, гетероферментті бактериялар сірке қышқылын түзеді. Алғашқы бактериялар тобы көк балауса қантының 80-90% сүт қышқылына айналдырса, гетероферментті бактериялар қанттың 26-50% сүт қышқылына айналдырумен қатар этил спирті мен 25% көмірқышқыл газын түзеді. Сондықтан да сүт қышқылын молынан түзу үшін сүрлемдік балаусада жылдам ыдырағыш көмірсулардың көбірек болғаны дұрыс. Сүрлемді консервациялау барысында көк балаусаның қызуы 45-500С жоғарылағанға дейін гомоферментті бактериялар қантты сүт қышқылына айналдырып, сүрлемнің сапасын жоғарылануына әсер ете береді [42, 43].
Е.Н. Мишустиннің зерттеулері бойынша сүрлемдегі шіріткіш және май қышқылы бактерияларының белсенділігін төмендету үшін көк балауса жақсы тапталып, үстін ауа кірмейтін етіп топырақпен, сабанмен, пленкамен ұқыпты қымталуы қажет. Сүрлемнің сапасын нашарлататын микрофлоралар көк балаусаның рН=4,2 дейін төмендегенде тіршілігі тоқталатындығы байқалады.
Пісіп-жетілген жүгері сүрлемінің химиялық құрамы, көк балаусамен салыстырғанда біршама өзгерістерге ұшырайды. Сүрлемде қант болмайды. өйткені ол бактериялардың әсерінен сүт қышқылына айналады. Соңғы күрделі қосынды энергетикалық құндылығынан қанттан кем түспейді. Сүрлемдегі құрғақ заттың мөлшері небары 4-5% кемиді.
Сүрлемдегі микрбиологиялық және биохимиялық үрдістердің қалыпты жағдайда өтуі көк балаусаның майдалануына байланысты болады. Жүгеріден сүтті-қамырлы кезеңінде салынған сүрлемнің майдалануы 8-12 см аспау керек. Майдаланылған балауса жақсы тапталуымен қатар сүрлемнің аса қызып кетпеуіне септігін тигізеді. Мұндай сүрлемнің желінуі де жақсы болады.
Сүрлемнің сапасы майдалаған көк балаусаның тапталуына байланысты болады. Балаусаны 20-30 см жайып, траншея толғанша таптап отырады. Жақсы тапталмаған масса арасында ауа қалса, шіріткіш аэробты бактериялар сүрлемді көгертіп жібереді. Егер жақсы тапталған герметизацияланған сүрлемдегі аминқышқылдарды 100% деп алынса, нашар тапталған сүрлемде олардың үлес салмағы 52,3% дейін төмендейді. Сүрлем дайындауды ары кетсе 3-4 күнде бітіру керек. Сүрлем салуды біткен соң оның бетін 20-30 см топырақпен, сабанмен немесе пленкамен жабылады .
Жоғарыда келтірілген әдебиеттік мәліметтерге қарағанда шырынды азықтың сапасы, биологиялық құнарлылығы, микробиологиялық және био-химиялық үрдістердің қарқындылығы – сүрлем салудың технологиясына тікелей байланыстылығын аңғартады.
https://www.uniface.kz/index.php?post=article§ion=4&id=325
