Витаминдер. Сүтің құрамында көлемі белгілі деңгейде сақталатын аздаған көлемде бүкіл витаминдер бар. Жазда, жануарлар дымқыл шөппен қоректенгенде, сүттің құрамындағы витаминдер көбейеді. Қыста, құрғақ шөпке ауысқанда, олардың сүттің құрамындағы көлемі азаяды. Витаминдердің сүттің құрамындағы орташа құрамы ( мг %) құрайды. Витамин А – 0,05; В1 – 0,05; В2 – 0,19; РР – 0,2; С – 2,0 және т.б. Сүттің құрамында табиғатта кездесетін бүкіл ферменттер, гормондар, иммунды денелер кездеседі. Калориялылығы жоғары емес және орташа жағдайда 100 гр сүттің 65 – 68 ккал құрайды. Сүтті қайнатқанда ең маңызды ақуыз альбумин ұйып көпірді түзіп, жартылай тұнбаға түседі. Майдың көп бөлігі жоғары қарай көпірге майлы шарлар түрінде көтеріледі. Сүтті қант карамельденіп, сүтке қоңырлаған түсті, спецификалық иісті және дәмді береді. Сүтті қайнату уақытында В витамині ыдырайды, осыған байланысты қайнатылған сүттің тағамдық бағалылығы жаңасауылған сүттен төмен болады. Жаңасауылған немесе булы сүт бактерицидті әсерге ие, оны тез арада салқындату арқылы сақтауға болады. Сүттің құрамындағы бактериялар көлемі көп емес. Бактерицидті әсері сүттің салқындату температурасына тікелей байланысты. 30 0 температурада бактерицидті әсері 3 сағ. Көп болмайды, ал 5 0 температурада бактерицидті әсері 3 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Осыдан көреміз сүттің тез арада салқындатылуы, үлкен гигиеналық мәнді білдіреді. Ана сүті сиырдың сүтінен химиялық құрамы бойынша ерекшеленеді. Сүттің ақуыздары ретінде негізгі альбумин және глобулиндерғ казеиндер берілген, сондықтан сүт ұйығанда нәзік ұнтақтар түзіледі. Май эмульгациясы азғантай, құрамы бойынша адамның майына жақын, жеңіл қорытылады. Сүтті қант, негізінде лактоза түрінде берілген, иммунды денелері бар. Асқазандағы майлардың қорытылуын жақсартатын, көп мөлшерде липаза ферменті бар.
Источник: http://ffre.ru/polotrotrmermerotr.html
