Наурыз мейрамында «Ұлыс оң болсын, Ақ мол болсын» - деп тілек айтылып тағамдар әзірленіледі. Ұлыс күні дастарқанда тағам мол болса, сол жылы ақ мол болады деп ырымдап, әйелдер қауымы дастарқанда тағамның көп болуына қатты назар аударады.
Ақ тағамдар, мысалы жылқы сүтінен қымыз ашытады, түйе сүтінен шұбат жасайды, сиыр, қой-ешкі сүтінен айран, құрт, ірімшік, сүзбе, қаймақ, малта, ежігей, ақлақ, уыз, уызқағанақ, қатық, сүзбе, тосап, сүт көже, көбік, көпіршік, ақірім, сарымай сияқты әр алуан тағам, ал ұннан нан, қиықша, шелпек, таба нан, төп, бөртпе, қазанжаппа, жарма, күлше, төңкерме, нан салма және қолдама, еттен қазақша ет және еттің сорпасынан наурыз көже жасайды.
Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері
Қазақша ет. Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кәделі, әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.
Қуырдақ. Қуырдақ - соғыммен бірге жасалынатын кәделі әрі дәстүрлі тағам. Соғым сойылған үйде қуырдақтың дайындалмауы мүмкін емес. Әзірленуі қиын емес және тез піседі. Қуырдақтысұрп ет пен өкпе бауырды, бүйректі майлы ішек-қарынға араластырып, қуырып пісіреді. Жас етті кейде апаларымыз қаймаққа да қуырып пісіреді. Мұны «бал қуырдақ» дейді.
Сірне. Жас төлдің етінен пісірілетін дәмді тағам. Қозы мүшесін жіліктеп қазанға салып, үстіне бие сүтін немесе жаңа тартылған сұйық қаймақ құйып, тұз салады да, буын сыртқа шығармай, бұқтырып жайымен қайнатады. Сонда сүт те, қаймақ та етке сіңіп, оның сүйегіне дейін жұмсарып пісіп шығады.
Ақсорпа. Ерте замандардан бері қазақ семіз жылқы, сиыр сойған кезде, соғым сүйектерін далаға тастамай, жинап қоятын болған. Ет таусылған жағдайда, сол сүйектерді қазанға салып, су құйып қайнатқан. Майлы сүйектер қайнаған кезде, одан кәдімгі майлы сорпа шығады. Түсі ақшыл болғандықтан, оны «ақ сорпа» деп атайды.
Салма. «Нансалма» немесе «кеспе» деп аталатын бұл ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды.
Борша. Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіреді. Қақтау кезінде кезек-кезек аударып отырады, түсі қызылқоңырланып, исі бұрқырап шықса, дайын болды деген сөз.
Қарын бөртпе. Бұл тағам кейбір өңірлерде «бұжы» деп те аталады. Жаңа сойылған, ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап араластырып, пияз, ұн, қосады да, оны қарынға немесе бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады.
Мипалау. Аты айтып тұрғандай мидан дайындалатын тағам. Бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластыралы. Қымыз, айран немесе сүзбе қосып, майлы сорпа құйса, мипалаудың дәмі тіптен керемет болады.
Шыж – мыж. Қазақтың «мың сіз-бізден бір шыж–мыж артық» деген сөзін естулеріңіз бар болар? Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-мыж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап шала пісіру арқылы дайындалады.
Қойды үйтіп сою. Бұл тамақтың дайындалу тәсілі мынадай. Семіз әрі жас қой бауыздалған соң, терісімен үйтіледі. Қойдың түсі ақ немесе боз болғаны жақсы, қара қойдың еті үйтілгенімен қарақоңыр болып көрінеді. Толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуылған соң, терісімен бірге жіктеліп, мүшеленеді. Майы шығып үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады.
Наурыз көже. 22 наурыз мерекесіне ғана тән, көпшілікке арналған тағам. Оны әр үй жеті дәмнен жасап, оған қазы шұжық сияқты сыйлы ет мүшелерін қосып, мерекемен құттықтауға келгендерге ықыласпен ұсынады. Наурыз көженің дәстүрлік, мерекелік, ұлттық тағылымы өте зор. Ол баршаны мейірімділікке, ізгілікке, бірлікке, татулыққа шақырады.
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді.
Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын.
Шұбат – түйенің сүтінен ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға құйып сақтап піседі, екі-үш күннен соң ішсе өте дәмді. Ол да өте шипалы. Қаймақ – сүттен алынады. Оның түрлері: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ. Бұл жердегі бал қаймақ – бал қосып қоюлатылған түрі.
Құрт – қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Ашыған сүттен іркіт жинап, қазанға құйып қайнатып, суыған соң қап-шыққа салып суын сорғытады, сосын әртүрлі үлгіде жасап кептіреді. Құртты жақсы көрмейтін қазақ жоқ. Құрткөже – суық суға ұн қосып араластырып, басқа ыдыста қайнаған суға тұз, күріш салып, екі сұйық- ты араластырып қайнатады, оған езілген құртты құяды. Ыстықтай ыдысқа (кесеге, тостағанға) құйып, үстіне сары май салып ішеді.
Ежігей – оны құрт тәрізді әзірлегенмен, ашымаған іркіттен жасайды. Дәмі тәтті, өзі жұмсақ. Балалар да, үлкен кісілер де өте жақсы көреді. Ірімшік – сүтті ірітіп жасалатын дәмді тағам. Ол – дастарханның сәні. Құрт, ірімшік жеп, қымыз, айран, сүт ішкен баланың денсаулығы мықты болады.
Жент – диірменге тар-тылған немесе келіге түйілген тарының сөгіне жылқының майын немесе сары майды қосып, қант, бал, мейіз, ірімшік қосып жасайды.
Сарысу – ірімшіктің сары суына қант қосып қайнатады. Оны «қазақтың шоколады» деп те атайды. Өте дәмді тағам.
Ақлақ – қой сүтінен жасалады. Қайнаған қой сүтін ірітіп, сарысуын жібермей сүзіп алып, майға езіп дайындайды. Үлкен де, кіші де сүйсіне жейді.
Уыз – мал төлдегеннен кейін 2-3 күн өтісімен сүтін сауып алып, ішекке салып пісіреді. Уызды жеке кастрюлге құйып, қазанда қайнап жатқан судың ішіне қойып та пісіріп, мұздатып алып дастарханға қояды. Қазақтар соғым етіне қосып та қонағының алдына қояды.
Уызқағанақ – қойдың уыз сүтін бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы суға салып пісіреді. Ол – қойлы ауылдың сүйікті асы. Қорықтық – жазда ыстық тастың шұңқырына қойды сауып жасайды немесе ыстық малта тастарды бақыраштағы сүтке салып, оны пісіреді. Ол – далада қойшылар жасайтын тағам.
Қатық – ұйытылған сүттен жасап, қорек етеді. Дәмі тіл үйіреді. Айран – сиыр сүтінен ашы- тып жасап, ішеді. Оны жылдың төрт мезгілінде жасап ішуге болады. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын. Адам денсаулығына өте пайдалы.
Сүзбе – ұйытылған айраннан сүзеді, тұз салады. Жұмсақ құрт, ежігей сияқты жеуге де болады
Май – сүттен алынған қаймақты шайқап май алады, дәмі татымды болуы үшін тұз салады. Мамыр айындағы сүттен алынған май өте құнарлы да қадірлі. Қазақтар майды қойдың тазартылып, кептірілген қар- нына салып сақтаған. Қарында сақталған майдың дәмі өте айрықша.
Торта – Сары майды қайнатқанда түбінде қалатын қою тұнба. Ол ашқылтым да дәмді.
Балқаймақ – жаңа тартыл-ған қаймақты шағын ыдысқа салып, баяу қайнатады. Дайын тағам – тіл үйірген балқаймақ. Оны жеген қонақтар үй иесінің әйелін мақтап, ырза болып кетеді.
Тосап – қой сүтінен дайындалады, дәрулік, емдік қасиеті бар.
Сүт көже – сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатып жасайды. Ашыған көже – құрамында су, ұн, тұз, сүт бар сусын. Жылдың төрт мезгілінде де жасап ішуге болады. Әсіресе, күн ыстықта шөлдеп үйге келгенде, салқын ашыған көже ішсең, шөлің басылып, рахаттанып қаласың. Сүмасүт – оны «сүттік» деп те атайды. Сағыз орнына жүретін бірегей нәрлі тағам. Ертеде жасалған.
Көбік – құрт қайнатқанда бетіне шығатын дәмді қышқыл. Қыз-келіншектер көбікті жалап, ашылауға құмар.
Көпіршік – сиыр сүтіне қымыз қосып қайнатқанда бетіне шығады.
Ақірім – сүр еттің сорпасына айран, қатық, қымыздың бірін қосып араластырып жасайды, сусын ретінде ішеді.
Малта – езілген құрттың ұсақталған түрі. Жұп-жұмсақ болады.
