Грузин халқының ұлттық тағамын, құрамымен тауып беріңіздерші?

Question

Достар Грузин халқының ұлттық тағамын құрамымен бірге қазақша тауып беріңіздерші? Жасалуы,бәрі түсінікті тілде.

Answer 1

Аспаздық өнердің ішінде грузин асханасының алар орны ерекше. Бұлай дейтін себебіміз тағамдарының тіл үйірер дәмі мен өзге асханаларында қайталанбайтын ерекше қасиетін айтуға болады. Негізгі тағамдарына қой етінен жасалатын мужужи, чанахи, сиыр етінен харчо және үй тауығынан немесе түйетауық етінен дайындалатын чахохбилиді атауға болады. Көкөністен дайындалатын тағамдардың басым бөлігі үрмебұршақ, баялды, түсті қырыққабат, қызылша, қызанақ өнімдерінен жасалады.  

Салқын және ыстық тағамдары

Грузин асханасында салқын тағамдар тобын лавр жапырақтарынан дайындалатын лобио, қызылша, саумалдық жапырақтарынан, жас иіржапырақтан дайындалатын пхали құрайды. Баялды жаңғақтармен және сарымсақпен бірге әзірленеді. Салқын тағамға саңырауқұлақтың бір ғана түрі  хис соко пайдаланылады. Ал ыстық тағамдар арасында ең танымалы кучмаши деп аталады. Сол сияқты баялды, қызылшадан да түрлі ыстық тағамдар даярлайды. Күнделікті грузин дастарханынан жасыл бұрыш, жасыл қызанақ, қырыққаббат, сулугуни сыры мен кинза, базилик, тархун сынды аскөк түрлерін көруге болады.

Сорпа

Грузин асханасының ең танымал сорпалары  ретінде харчо, чихиртма, хаши және мацониден жасалатын сорпаларды атауға болады. Хаши сорпасы өте майлы және қою болып келеді. Сорпа сиыр сирақтары мен ішек-қарын қосындыларынан дайындалады. Сорпа дайын болған уақытта ұнтақталған сарымсақ және кептірілген лавашпен бірге дастарханға тартылады.

Тұздықтар

Грузин асханасында ащы және қышқыл тұздықтардың алуан түрі қамтылған. Мысалы ащы бұрыштан жасалған аджиканың әртүрлі сорты, қара өріктен дайындалатын  әртүрлі ткемали, тәтті бұрыш және дәмдеуіштер қосылып қызанақтан дайындалатын сацебели тұздықтары.

Мерекелік тұздық бажи деп аталды. Тұздық ұнтақталған грек жаңғағы мен сарымсақ және шарап сірке суынын қоспасынан дайындалады. Дайын болған тұздық қой, сиыр және балық еттерінен пісірілген тағамдармен бірге беріледі. Ал киндз-дзмари  тұздығы  арнайы қайнатылған ақ балықпен бірге қонақтарға тартылады. Тұздықтың атауы «киндз» – киндза және «дзмари» – сіркесу деген мағынаны білдіреді. Бұл тұздықты дайындау үшін киндзаны майдалап, дәміне қарай тұз қосып, үстінен шарап сірке суын құю қажет.

Ет тағамдары

Ерекше ас ретінде ұнтақталған қара бұрыш себілген хинкали (көлемі үлкен және өте дәмді тұшпара) саналады. Хинкалиді қолымен жейді. Әдетте хинкалиді ең негізгі және басты ас ретінде дастарханға ұсынады. Мұндай той халық арасында «хинклаоба» – «хинкали мерекесі» деп аталады.

Мерекелік астардың ішіндегі ең танымалы – түйетауық немесе тауық етіне ұнтақталған грек жаңғағы мен  дәмдеуіштер, салқын рагу қосып дайындайтын сациви асы. Сол сияқты шошқа етін пеште қуырып дайындайтын гочи асы да жиі дайындалады.

 Ал күнделікті тағамдардың арасында ең белгілісі картоп қосып қуырылған еттен  дайындалатын оджахури мен жас малдың етіне  түрлі дәмдеуіштер мен аскөктер қосып буға пісіретін чакапули асын айтуға болады.

Ұннан жасалған тағамдар

Грузиндер күнделікті нан ретінде бухари деп аталатын пеште, айырықша керамикалық табада пісірілетін, тұзсыз мчади жүгері тандыр наны мен ыстық лавашды тұтынады. Кейде нанның орнына  гоми деп аталатын тұзсыз жүгері ботқасын пайдаланады.

Сондай-ақ ірімшік қосылған хачапури, ачма, ет қосылған кубдари тандыр нандары пісіріледі.

Тәтті тандыр нандардың арасында танымалы када деп аталса, Грузиядағы және қазақ жеріндегі грузиндер арасындағы барлық тәтті тандыр нан «намцхвари»  деп аталады.

Десерт

Тәттім тағамдарға қуырылған жаңғақтар мен қоюланған балдан жасалатын козинак конфеттерін, пішіні шамға ұқсайтын қайнатылған жүзім шырыны мен жаңғақ қосылған чурчхела тәттісін, сары май, қант қосып, қуырылған ұннан дайындайтын ішінде салындысы бар када тоқаш бөлкесі, салқын күйінде ішетін, жүзім шырынынан дайындалатын қою кисель пеламуши т.б жатқызуға болады.

Сусындар

Грузин халқының тұтынатын сусындарына тоқталсақ негізгісі шарап болып табылады. Себебі Грузияда, Қазақстандағы грузиндер арасында шарап өндірісі алдыңғы орынға қойылған. Бұл атадан балаға мұра болып келе жатқан кәсіптің бірі десек болады. Шараптың бірнеше сорттары бар. Ең атақтылары қызыл шарап. Оларға: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, ақ шарапқа Цинандали, Твиши, Ркацителиді жатқызуға болады.

Answer 2

ГРУЗИН АСХАНАСЫ

Кәуап – бұл антикалық әлемде де баламалары болған азияның көптеген халықтарының дәстүрлі тағамы. Нағыз грузинше кәуап дайындауды бізге ұлттық асхана мейрамханалары бірінің бас аспазшысы нугзари качкачашвили үйретеді.

ТАНЫСУ

Мен Грузияның, Ахалцих ауданы, Ахалцих деген жерінде туылдым. Бұл Боржомидің жанында. 77-ші жылы мен Индустриалдық-педагогикалық институтты тәмамдап, жолдамамен Қазақстанның  Екібастұз қаласындағы ГРЭС-1 құрылысына бардым. Келіп, ГРЭС-те кіші механизация басқармасында жұмыс істедім. Сосын қазіргі әйеліме ғашық болып, үйлендім, отбасын құрдық, сөйтіп қалып қойдым. Кейіннен Павлодар құрылыс инженерлік институтын оқып бітірдім, ол да индустриалдық. Бірақ, бірінші мамандықпен де, екінші мамандық бойынша да жұмыс істеген жоқпын. Мен өз бетімше үйренгенмін. Бала кезімнен, бесінші сыныптан бастап тамағымды өзім дайындайтынмын. Кейін ата-анам, ағам, қарындастарым үшін пісіретін болдым. Осылай үйреніп кеттім. Әскерде аспазшы болдым. Ас пісіруге ынтық болып, әлі күнге дейін осы  салада еңбектеніп келемін. Шаршамаймын, жасым 57-де. Аяғым сыр бермесе, осы мамандықпен жұмыс істей беремін деген үмітім бар.  Нугзари Качкачашвили Талдықорғанда тұрады. Оның екі баласы бар, немерелері өсіп келеді. Әрдайым, жұмыстан үйіне оралғанда, бақытты отбасы иесі үйішіндегілерді қолынан келетін ең үздік іс – дәм-татым пісіріп қуантуға тырысады.

 АСХАНАДА

Бүгін біз қой етінен, дәлірек айтқанда, қабырға етінен, сиыр етінің жаясынан кәуап маринадтап, әзірлейміз. Маринадқа кірісейік. Ең алдымен қой қабырға етін маринадтаймыз. Тұз алып, себетке себеміз, сосын қара бұрыш кетеді. Жазда адамдар табиғат аясында демалады. Табиғатта кәуапсыз демалыс – демалыс емес.  

Ұнтақталған қызыл бұрыш. Аздап кептірілген ұнтақталған Кинза. Чвенебури, бұл грузин тұздығы, Қазақстанда бұл шөп өспейді. Бұл тек грузиндік кәуаптар үшін. Ткенебури да солай. Сосын антрекотты саламыз. Қараңызшы, қандай ғажап. Кәуапты маринадтаудың алдында, міндетті түрде әдемілеп турау қажет, шырынды болу үшін майымен араластырып тураған жөн. Шаншимыз. Антрекоттың төрт кесегінен бір шампур шығады. Тағы бір қайталаймыз. Тұз үстінен себіледі. Тура осындай тәртіппен бе? Міндетті түрде, екі жағынан да маринадталып, барлық қоспалары болуы шарт. Қара бұрыш.

-Мен әртүрлі дәмдеуіштерді пайдаланамын. Тап кавказдық астатымдарды, өйткені, Кавказ халқы кәуап пісіргенде, міндетті түрде осы компоненттерді қолданады. Енді ақ шарап құямыз. Көп адамдар сірке суын жақсы көреді, ал сірке суын маринадқа ешқашан пайдаланбаған жөн. Одан жақсысы шарап.

Нугзари етті маринадтауда сірке суынан бас тартуға кеңес береді. Өйтпеген жағдайда, ондағы тағамдық қышқылдар, кәуапты құрғақ және қатты қылады.  Етке керісінше сіңірлерді жұмсартатын компоненттер қажет. Кәуап табиғи шығуы үшін – ет, тұз, бұрыштан артық ешнәрсе жоқ. Маринадты қараңғы жерде 4 сағатқа қоямыз. Осы уақыт ішінде ет анағұрлым жұмсарып, дәмдеуіштерді бойына сіңіреді. Сиырдың белдеме етінен бон филені маринадтауға кірісеміз. Бұл өте жұмсақ нәзік ет. Бас аспазшы қолданатын хош иісті татымдар, тәбетті ашып, ас қорытуға көмектеседі. Чвенебури. Бұл етке  қышқыл дәм береді. Ткенебури. Жұпар иіс, шырын береді, еттің шырынын өз бойында сақтауға әсер етеді. Қызыл шарап құямыз. Сиыр етіне қызыл шарап сәйкес келеді. Бұл маринадты да 4 сағатқа қоямыз. Тоңазытқышқа салмаған дұрыс, бөлмелік температурада табиғи түрде маринадтаған жақсы. Кәуапты дайындаудың ондаған рецептілері бар – саяхатшылар арасында танымал ең қарапайымнан теңіз өнімдерінен, көкөністер мен жемістерден жасалатын экзотикалық мәзірлер.

Грузиндер сондай-ақ, бауырды қойдың ішкі қабатында қуырғанды жақсы көреді. Майлы қабатында. Ол өте дәмді. Бауырды бір-екі сағат маринадтау керек. Бірден тұз, қара және қызыл бұрышпен маринадтауға болады. Майлы қабатқа орап, шампурға шаншып, қуыру керек. Бұл өте дәмді тағам. Балдыркөксіз кәуап – бұл кәуап емес. 00:19:44:00 - 00:20:13:00 Грузин аспазшылары – қиялшыл келеді. Әртүрлі тағамдар, әртүрлі асамдар ойлап табады. Қолыңда не бар, содан дәмді тамақтар әзірлеуге болады. Және де ең бастысы, кәуапқа асарлық ірілеп туралуы қажет. Қияр – ірі, бұрыш та – ірілеп туралады. Кинза. Грузиндер кинзаны өте жақсы көреді. Бұл тек дәмді ғана емес, өте пайдалы шөп – ол бүйректі тазартады. Шөптің емдік қасиеттері жоғары. Және райхан. Райхан, айта кету керек, бауырға көмектеседі. Ғажап-қызылша. Бұл дәмтатым, Нугзари Качкачашвилидің пікірінше, ашық отта қуырылған етпен жақсы үйлеседі. Оны дайындау үшін қабығы аршылмаған жемістамыр керек. Неғұрлым кішкентай болса, соғұрлым дәмдірек және жентектеу жеңілірек. Алдын ала суытылған және тазартылған жемістамырдан кішкентай қасықпен ішкі бөлігін алып тастаймыз.

Түбін тұтас бүлдірмей кесу қажет. Ал қабырғасын – жұқалап тазалаймыз. Міне енді қызылша үшін турама дайындаймыз. Тазартылған тартылған грек жаңғағын аламыз. Оған аздап тұз, қара бұрыш, қызыл бұрыш, кептірілген ұнтақталған кинза, дәм үшін запырангүл қосамыз, сарымсақты еттурағыштан өткізуге болады, немесе еземіз және де көк кинзаны майдалап турап қосу керек. Аспазшы аздап алма шырынын қосып, салманы араластырады. Енді қызылшаға толтырып жентекті салу қана қалды. Осыдан кейін көкөністі 4 бөлікке кесіп, безендіреміз. Тағамға арналған тұздықды әзірлеу одан да оңай – жәй ғана томат сығындысын, майдаланған сарымсақты, ұсақ етіп туралған балдыркөкті, тұз, қара бұрыш, кориандр, хмели-сунели және көк алманың шырынын араластырса жетіп жатыр. Дастарханға қоюға болады!

РЕЦЕПТІ

Кәуап үшін
Қой қабырға еті – 400 гр.
Сиыр кесіндінісі – 400 гр.
Ащы пияз – 300 гр.
Қызыл шарап – 200 гр.
Ақ шарап – 200 гр.
Қара бұрыш
Қызыл бұрыш
кориандр
тұз

 «Ғажап-қызылша» астатымы үшін
қызылша – 3 дана.
Грек жаңғағы – 200 гр.
сарымсақ – 2 тілік
кинза – 100 гр.
Алма шырыны – 100 гр.
запырангүл

«Хмели-сунели» қышқыл қоспасы
Қара бұрыш
Қызыл бұрыш
кориандр
тұз

Тұздық үшін  
томат сығындысы – 100 гр.
Балдыркөк – 100 гр.
сарымсақ – 2 тілігі
көк алма шырыны – 100 гр.
тұз
қара бұрыш
«Хмели-сунели» қышқыл қоспасы
кориандр

КӨПШІЛІК КАВКАЗДЫҚТАР ҮШІН, ЖӘНЕ БІРІНШІ КЕЗЕКТЕ ГРУЗИНДЕР ҮШІН, ОТЫРЫС – БҰЛ ЖӘЙ ҒАНА ТАМАҚ ЖЕУ ЕМЕС, СОНЫМЕН ҚАТАР, ЖАҚЫН АДАМДАРМЕН ӘҢГІМЕЛЕСУДІҢ, СОҢҒЫ ЖАҢАЛЫҚТАРДЫ ТАЛҚЫЛАУДЫҢ ЖӘНЕ ӘРИНЕ, БІР-БІРІНЕ БАҚЫТ ТІЛЕУДІҢ ЖАҚСЫ СЕБЕБІ.

Answer 3

Хачапури

Грузин асханасындасалқын тағамдар тобын лавр жапырақтарынан дайындалатын лобио, қызылша, саумалдық жапырақтарынан, жас иіржапырақтан дайындалатын пхали құрайды. Баялды жаңғақтармен және сарымсақпен бірге әзірленеді. Салқын тағамға саңырауқұлақтың бір ғана түрі хис соко пайдаланылады. Ал ыстық тағамдар арасында ең танымалы кучмаши деп аталады. Сол сияқты баялды, қызылшадан да түрлі ыстық тағамдар даярлайды.Күнделікті грузин дастарханынан жасыл бұрыш, жасыл қызанақ, қырыққаббат, сулугуни сыры мен кинза, базилик, тархун сынды аскөк түрлерін көруге болады.

Сорпа

Грузин асханасының ең танымал сорпалары ретіндехарчо, чихиртма, хашижәнемацониденжасалатын сорпаларды атауға болады. Хаши сорпасы өте майлы және қою болып келеді. Сорпа сиыр сирақтары мен ішек-қарын қосындыларынан дайындалады. Сорпа дайын болған уақытта ұнтақталған сарымсақ және кептірілген лавашпен бірге дастарханға тартылады.

Тұздықтар

Грузин асханасында ащы және қышқыл тұздықтардың алуан түрі қамтылған. Мысалы ащы бұрыштан жасалған аджиканың әртүрлі сорты, қара өріктен дайындалатын әртүрлі ткемали, тәтті бұрыш және дәмдеуіштер қосылып қызанақтан дайындалатын сацебели тұздықтары.

Мерекелік тұздықбажидеп аталды. Тұздық ұнтақталған грек жаңғағы мен сарымсақ және шарап сірке суынын қоспасынан дайындалады. Дайын болған тұздық қой, сиыр және балық еттерінен пісірілген тағамдармен бірге беріледі. Ал киндз-дзмари тұздығы арнайы қайнатылған ақ балықпен бірге қонақтарға тартылады. Тұздықтың атауы«киндз»– киндза және«дзмари»– сіркесу деген мағынаны білдіреді. Бұл тұздықты дайындау үшін киндзаны майдалап, дәміне қарай тұз қосып, үстінен шарап сірке суын құю қажет.

Ет тағамдары

Ерекше ас ретінде ұнтақталған қара бұрыш себілген хинкали (көлемі үлкен және өте дәмді тұшпара) саналады. Хинкалиді қолымен жейді. Әдетте хинкалиді ең негізгі және басты ас ретінде дастарханға ұсынады. Мұндай той халық арасында «хинклаоба» – «хинкали мерекесі» деп аталады. Мерекелік астардың ішіндегі ең танымалы – түйетауық немесе тауық етіне ұнтақталған грек жаңғағы мен дәмдеуіштер, салқын рагу қосып дайындайтын сациви асы. Сол сияқты шошқа етін пеште қуырып дайындайтын гочи асы да жиі дайындалады.

Ал күнделікті тағамдардың арасында ең белгілісі картоп қосып қуырылған еттен дайындалатын оджахури мен жас малдың етіне түрлі дәмдеуіштер мен аскөктер қосып буға пісіретін чакапули асын айтуға болады.

Ұннан жасалған тағамдар

Грузиндер күнделікті нан ретінде бухари деп аталатын пеште, айырықша керамикалық табада пісірілетін, тұзсыз мчади жүгері тандыр наны мен ыстық лавашды тұтынады. Кейде нанның орнына гоми деп аталатын тұзсыз жүгері ботқасын пайдаланады.

Сондай-ақ ірімшік қосылғанхачапури, ачма, етқосылған кубдари тандыр нандары пісіріледі. Тәтті тандыр нандардың арасында танымалыкададеп аталса, Грузиядағы және қазақ жеріндегі грузиндер арасындағы барлық тәтті тандыр нан«намцхвари»деп аталады.

Десерт

Тәттім тағамдарға қуырылған жаңғақтар мен қоюланған балдан жасалатын козинак конфеттерін, пішіні шамға ұқсайтын қайнатылған жүзім шырыны мен жаңғақ қосылғанчурчхелатәттісін, сары май, қант қосып, қуырылған ұннан дайындайтын ішінде салындысы бар када тоқаш бөлкесі, салқын күйінде ішетін, жүзім шырынынан дайындалатын қою кисельпеламушит.б жатқызуға болады.

Сусындар

Грузин халқының тұтынатын сусындарына тоқталсақ негізгісі шарап болып табылады. Себебі Грузияда, Қазақстандағы грузиндер арасында шарап өндірісі алдыңғы орынға қойылған. Бұл атадан балаға мұра болып келе жатқан кәсіптің бірі десек болады. Шараптың бірнеше сорттары бар. Ең атақтылары қызыл шарап. Оларға:Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, ақ шарапқа Цинандали, Твиши, Ркацителидіжатқызуға болады.


Дерек көз: http://kk.m.wikipedia.org/wiki/

Answer 4

Грузин халқының ұлттық тағамдарының бірі - Табака балапаны. Құрамын және жасалу жолын келесі сілтеме бойынша көре аласыздар - http://www.gourmania.kz/2014/04/blog-post_8411.html.