Денсаулық, Әдемілік | 50.8k қаралды
50.8k қаралды
Шипалы сусын тақырыбына әңгіме құрастыру керек?

5 жауап

Қымыз-Шипалы сусын!

Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың. Қымыз құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн.

Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады.

Ал осы күні жастар жағы қымыздың орнына шетелдік «Coco-cola», «Pepsi-cola» тәрізді сусындарды жиі тұтынады. Оның ағзаға зияндылығын ескеріп жүрген бірі жоқ. «Coco-cola»-ның бала денсаулығына ауыр зиян келтіретінін дүниежүзі біліп, жар салып жатыр. Тіпті жарнамалауға тыйым салып, компанияға оның зияндығын мойындаты. Осы «Coco-cola» сусынымен көліктің есігін жуғанда бояуы бірден кетіп қалыпты. Тағы бір мысал – ауылдағы мал сойған үй қарын тазалау үшін осы сусынды пайдаланады екен. Жаңа сойылған малдың қарнын 15-20 минут «Coco-cola» сусынына салып қойса, қарын аппақ болып шыға келетін көрінеді.

«Pepsi-cola» сусынын да ішкеннен сақтану керек. Бұл сусын денсаулыққа өте қауіпті. Айталық, семіздік, диабет, жүрек, қан тамырлары ауруларына шалдықтырады.

Сондықтан, тек қана ата-бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік, ағайын!

Бекем ТАЛАСБЕК

Дерек пен дәйек:

Қымыз — шипалы әрі жұғымды сусын. Сапы қымыз — дертке шипа, денеге күш. Қымыз жылқы терісінен тігіліп, тобылғы түтінің ысы әбден сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы “қор” деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға немесе салып,оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын самалды құйып,ыдыстың сыртын жылы орап тастайды. Қор езіліп, саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріктеніп кетеді) саумалды құйып, саумал әр құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырады.
Қымыз ашытылатын ыдысқа қойдың сүр қазысы мен семіз жаясын салса,қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте,қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісірілген қымызды жылылап қымтап, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады.
Саба мен күбіні аптасына ең кемі бір рет ыстайды. Әжелеріміз күбіні киікотымен ыстаған. Киікоты піскенде оны келесі жылға жететіндей орып, кептіріп алатын болған. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғасады. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуы тиіс.
Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне,уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі.

Уыз қымыз — биені алғаш байлағанда ашытылатны қымыз. Мұны бие бау деп те атайды.

Бал қымыз — әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндайа қымыздың түрі әдеттегідей қымыздан гөрі сары әрі қою болады.

Бесті қымыз — төрттүн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

Дөнен қымыз — үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.

Жуас қымыз — үстіне саумал құйып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді.

Құнан қымыз — екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.

Қысырақ қымыз — бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама билердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Оны әдетте “ту қымыз” деп те атайды.

Қысырдың қымызы — бие ағытылғаннан кейін, жем- шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан да бұл қымызды “қысырдың қымызы” деп атайды.

Сары қымыз — шөп пісіп,биенің сүті қойылған кезде ашылатын қымыз. Жаздыкүнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.

Сірге жияр қымыз — бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.

Түнеме қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні ( тағы бір күн асқаннан соң) қотарылатын қымыз.

Жақсы Жауап

Қымыз шипалы сусын

Шығыс Қазақстан облысы
Бородулиха ауданы
«Зубаир орта мектебі» кмм

4 сынып оқушысы Айтқалы Нұржан
Жетекшісі: Г.И.Дүйсенбаева

Ғылыми жобаның тақырыбы: «Қымыз»

Мазмұны:
Абстракт............................................................................................
І. Кіріспе бөлім.................................................................................
ІІ.Негізгі бөлім..................................................................................
А) Қымыз түрлері............................................................................
Ә) Жасалу жолдары.........................................................................
Б) Шипалық қасиеті.......................................................................
ІІІ. Қорытынды бөлім.....................................................................
ІV. Ұсыныстар..................................................................................

 

Абстракт

Зерттеудің мақсаты: Қазақ халқының ұлттық сусыны-қымыздың пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету. Қазақтың сусыны қымызды ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажеттілігін түсіндіру.
Гипотеза: Қымыздың дәстүрлі медицинадағы емдік қасиеті туралы тың мәліметтер таратуда – қымыздың жасалу жолындағы құрамын анықтай отырып, қандай дәрумендер адам денсаулығы үшін маңыздылығы мен пайдасын асыруға мүмкіндік тудыру. Болашақта қымыздың ұлттық сусындардың ішіндегі бренд болатындығына сендіру.

Зерттеу барысы: 

Өз қалауым бойынша тақырыпты таңдадым.
Таңдалған тақырыбымды жетекші мұғалімнің көмегімен талқыладым. 
Осы өнім жөнінде ауыл мамандарынан, нағашы атам мен апамнан  толық мағлұматтар мен кеңестер алдым және сол бойынша зерттеу жұмысын бастадым.
Ізденіс жұмыстарын жүргізу барысында ата-анамның, ата-әжемнің көмегімен ұсынып отырған жұмысыма қосымшалар жасадым.
Жиналған деректерім бойынша және жүргізілген зерттеулер қорытындысымен өз ғылыми жобамды құрастырдым.

Кіріспе

Мен бұл жобамды қазақ халқының сусыны – қымыздың шипалық қасиетін зерттеуге арнадым.
Қымыз – қазақтардың сүйікті тағамдарының бірі. Осы бір тамаша сусын салтанаттардың барлығында алдымен ұсынылатын тағам. Әйел адамдардың асқан шеберлігі алдымен баптап ашытқан қымызының сапалылығымен бағаланған. Тостағандағы қымызды тауысып ішпей, түбінде сарқыт қалдыру айып болып саналған.
Мен қымызды кішкене кезімнен ішемін.   Атам маған ылғи да «қымыз іш, ол пайдалы» дей беретін. Маған осы қымызда не пайда бар екен деген ойлар жиі келетін. Сол сұрақтарыма жауап іздеп көруге бел байладым.

Негізгі бөлім
Ең алғаш қымыз туралы зерттемес бұрын жетекшіммен ақылдасып, жұмысты неден бастарымды жоспарлап алдым.

Қымыздың құрамын анықтау.
Қымызды дайындау әдістерін үйрену.
Қымыздың емдік   қасиеттері қандай?

Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, -деп жырлаған екен Жамбыл атамыз. 
Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;
Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;
Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн
жиналады. 
Биенің жаңа сауылған сүті – саумал деп аталады. Бұл саумалды жылыдай кішкене сәбилерге беруге болады. Саумалды бие шелегіне (күбі деп аталады) құймас бұрын шелекті дайындап алу қажет. Яғни, оны алдымен қаймақпен майлап аламыз. Майланған шелекті тобылғыны жағып ыстаймыз. 
Дайын болған шелекке қор құямыз: «Қор» деген апамның айтуы бойынша күзде қымыз ашыту маусымының аяғында, күбідегі қымызды бірнеше күн бойы тимей, сұйығы бетіне шығып, маңызы түбіне тұнғанға дейін ұстайды.Сосын әлгі тұнбаны дәкеге салып сығып, одан қалған қоюын кептіреді де, жабық ыдысқа салып, келесі көктемге, алдағы қымыз ашыту маусымына дейін салқын жерге сақтайды. Міне осы қорды салған соң қымызды күбіге құюға болады. Саумалды құйған соң оны көп уақыт жақсылап піспекпен пісу керек. Әбден пісілген қымыз ертесіне ашып, ішуге дайын болады.

Таза қымызды алу үшін не қажет?  Біз таза қымыз алу үшін оны беретін бие, яғни жылқы малын да күтіп баптау керекпіз. Атамның айтуы бойынша биені жемдесе, ол сүтті көп береді. Және таңертең ертемен биені байлаған соң оны күні бойы 1,5-2 сағат сайын сауып, кешке қарай оны өріске айдап жіберу керек. 
Осы сауалымды ауылымыздың мал дәрігері  Сқақов Төлеутай ағаға арнайы барып қойған болатынмын. Ол кісінің айтуы бойынша : «Жылқы малын жылына 1 рет «жамандап» ауруына қарсы егу керек. Маңқа ауруына тексеру жүргізіп отыру керек. Жылына 90-100 бастан қан алып тексеріліп отырылады». Сонымен жылқы малын әртүрлі аурудың алдын-алу үшін тексеріп отыру керек екен.

Қорытынды
Мен неден бастап едім? Ия мен анамның қымызды пайдалы дегеніне көз жеткізгім келген. Ендеше бұл сұрақтың жауабын ауылымыздың бас дәрігері Жанар Бейсенқызына арнайы барып сұрадым. Ол кісінің айтуына қарағанда:
-  Біз полигон аймағында тұрамыз. Осы полигон зардабынан болған дертке қарсы тұратын, өте шипалы сусын – қымыз. Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың. Қымыз құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн.Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады.
-    Оның төмендегідей қасиеттері бар екен:
-    Денені қуаттандырады
-    Ас қорытуға көмектеседі
-    Ұйқыны түзейді
-    Көңілді көтереді
-    Өкпе туберкулезіне шипа болады
-    Адамның ұзақ өмір сүруіне көмектеседі
Міне керемет, күнделікті өзім ішіп жүрген қымыздың сыры да, шипасы да, түрі де, пайдасы да көп екен ғой. 
Ендеше достарыма айтарым шипалы сусын қымызды күнделікті ішіп отырсақ, біз ең мықты, ең ұғымтал, ең зерек, ең дені сау азамат болып өседі екенбіз. Және жетекшіммен бірлесіп, үлкен ағаларға  мынадай ұсыныстар жасадым:
1.Шипалы әрі шөл басар сусын ретінде сауда орындарында  қолайлы ыдыстарға құйылып сатылса;
2.Дүкендердегі зиянды сусындарды қымызбен алмастырса;
3.Салауатты өмір кешу мақсатында тойларда дастарханға тек қымыз қойылса;
4.Ауылда демалыс бағы ашылып, жаздық қымызханалар ұйымдастырылса.

Аннотация
Ұлттық тағам – ұлы тағам. Ата –бабаларымыздан мұра боп қалған осындай ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыз, яғни ұлттық өнімдерімізді білу оқушылардың міндеті.
4-сынып оқушысы Айтқали Нұржан “Қымыз ” атты тақырыпта ғылыми зерттеу жұмысын жасады. 
Зерттеу жұмысының барысында ұлттық тағамдардың ең құрметтісі, дастарқан дәмінің бірі-қымыз жайлы, олардың адам денсаулығына келтірер емдік шипалы сусын екендігін зерттеп, өз ойымен ұштастыра білді. 

Ұсыныс
1. Қымыздың адам денсаулығына, аурудың алдын алу мақсатында сапалы дайындалған қымызды әрбір жас ұрпаққа ішкізіп, кеңінен қолға алынса.
2. Қымызды ауру түрлеріне байланысты шипа ретінде пайдаланатын бірқатар емдеу сауықтыру орындары ашылса.

Қазақ халқы үшін төрт түліктің ішіндегі төресі де,төбесі де жылқы.Жылқы сөзін естігенде елеңдемейтін,қаны тасып қайраттанбайтын қазақ жоқ шығар.Атамыз қазақ «жылқы-малдың патшасы ,түйе- малдың қасқасы»,-деп ерекше дәріптеген.Төрт түліктін қадір – қасиетін бағалай білген халқымыз «түйе-салтанат, жылқы-мақтан,қой-қазына,сиыр-қанағат»,-деп мақтаған.Қазіргі кезде жылқының 250- ден астам түрлі тұқымы қолда өсіріледі.Мүшелдік жыл санауымызда киелі жетінші жыл-жылқы.Жылқы жайында Қасиетті Құранда да арнайы Ғадият сүресі бар екен.Мұхаммед пайғамбарымыздың 399 –хадесінде «Қой-береке,түйе-қадірлі,жылқының жолына қиямет ке шейін жақсылық төселіп қойылған»

Жылқы малы ұлтымыздың жанына жақын сенімді серегі,айбарлы айбыны,тілін ұғар тірігі және халқымыздың батырлығын әлемге әйгілі еткен асыл түлігі.

Жылқы десе елең еткен қазағым,

Жылқы болса басылмайды базарың.

Ұлтымыздың басына бақ орнатқан

Жылқы жайлы талай дастан жазамын.

Жылқы болған жан серігі бабамның,

Арғымақтар көркі болған бабамның.

Ешбір сусын тең келмейді маңайлап,

Баптап берген қымызына анамның,-дей келе жылқы малының етіне еш тағам жетпейтін дәмді де , дәрумен,адам ағзасына пайдалы ас.Ал енді жылқы сүтінен жасалған қымыздың дәмі ше?

Негізгі бөлім

1.1. Қымыз және қымыздың түрлері

Қымыз – халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық сусыны. Ол тек тағам ғана емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі десе де болады. Өзге тағамдарға қарағанда, қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт дәстүрлері, ырымдары мен кәде жол жоралғысы өте көп.

Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «Қымызмұрындық» дейді. Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі және олардың әр түрін жылқы жасының атауымен атайды.

Зерттеушілер қымыздың екі түрін айқындаған, олар бұрынғы кезде : қысқы және жазғы қымыз деп бөлген. Қысқы қымыз көбіне бай манаптарға арналып дайындалған. Жазғы қымызды кедейлер де ішке

Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:
...Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, -
деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады .Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай олардың аталуы да алуан түрлі болады. Оның бастылары төмендегідей. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;
Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;
Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше 
күн жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше түрге бөлінеді.

1.2 Шипалы сусынның дайындалуы

Қымыздың маңыздылығы оның дайындалу кезеңдеріне тікелей байланысты, соған аз-кем тоқтала кеткенді жөн көріп отырмын. Бұрынғы кезде әжелер мен апалар бие сүтін сауып болғаннан кейін керегеге ілулі тұрған сабаға немесе меске құяды. Содан кейін арнайы піспек арқылы әбден иін қандыра піскілейді. Саба тай терісінен жасалады. Оның сыйымдылығы елу-алпыс литрден жоғары. Одан ша-ғындау серке терісінен жасалған мескеге жиырма литрге жуық қымыз құйылады. Бұл алдымен ысталып, өңделіп бірнеше мәрте тазартылып дайындалған қазақтың дәстүрлі, қымыз үшін жаратыл-ған ыдыстары. Оның бұрышында пұшпағы бар. Қымызды әдетте, осы пұшпақтың байламын шешіп, үлкен ағаш ыдысқа құйып алып, ағаш ожаумен сапырып, келген қонақ-тарға ағаш тостаған арқылы дәм татқызады. Бұл ыдыстардан ішілген қымыздың дәмі таңдайдан көпке дейін кетпейді. Қымызды дайындауда біздің бұрынғы әжелеріміз бен апаларымыз ерекше күш жұмсаған. Қазіргі уақытта Қазақстанның әр өңірінде әртүрлі дайындалады. Қазiр Теміртау қаласында қымыздың түр-түрiн табуға болады. Біздің ауылда бие сауып,қымыз дайындайтын екі отбасы бар. Мені осы тақырып қызықтырған соң ата - анамның, ұстазымның көмегімен, Әбдіраш Ақан отбасымен, күнделікті тұрмыс - тіршілігімен, соның ішінде жылқы, яғни бие сауып, қымыз дайындайтын жеке шаруашылығымен таныстым.
Биелердің тұрағын, қалай, немен қоректендіретінін өз көзіммен көрдім. Биені қолмен сауады екен және де 2 сағат сайын. Қалай ашытады, ондағы тазалық жұмыстары, осыншама еңбектен түсетін табыс, оның жолдары, осылар жайында сұрап білдім.

Осыдан кейін бұл кісілер маған мынадай кеңес берді:

- «Биенің жаңа сауылған сүтін күніне бір рет ішіп тұрсаң қанның құрамындағы гемоглобин көтеріледі. Өзім қатты ауырдым, өте жүдеу, ап - арық болдым, үнемі қымыз ішіп, құлан таза жазылдым» - деді сол үйдің үлкен атасы.Біздер қош айтысып, бұл отбасына рахметімізді айтып, еңбектеріне табыс тілеп кейін қайттық.

Сол себепті, қымыз адам ағзасына шипалы болып келеді. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада немесе ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы қор деп аталады. Дәкіге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (өйтпегенде қымыз ірімтіктеліп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп, араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүрі құйрығын немесе жылқының сүрі қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Сабамен күбіні ең кемінде бір рет ыстап отыру керек. Дер кезінде тазартып тұрмаса ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл барыс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді.

1.3. Салауатты өмір салты –қымыздың емдік қасиеті

Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың. Қымыз құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн.Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады. Жақында ғалымдар тағы бір жаңалық ашты. Төрт түліктің ішінде биенің сүті ғана альбуминдік (сүттің ерекше түрі) қасиетке ие екен. Демек, бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Бие сүтінде кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілері басқа сүтке қарағанда ерекше болып келеді. Бұл – бие сүтіндегі ғылыми дәлелденген қасиеттердің бір парасы ғана. Ал оның зерттелмеген, ашылмаған тұстары қаншамаЖылқы малының төрт түлік ішінде текті екендігін бұған дейін де айтқанбыз. Жануар судың тұнығын ішіп, шөптің асылын теріп жейтінін қайтерсіз?!

Аурудан асқан жан бар ма,

Жылқыдан асқан мал бар ма?!

Биенің сүті сары бал,

Қымыздан асқан дәм бар ма?!

– дейді Ақтамберді жырау. Расында да, қазақ үшін қымыз-мәртебе,мінез-құлық, сый-құрмет.

Енді қымыздың қадір-қасиетіне тоқталсақ.Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы.Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады.Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Бұл элементтер бие құнарлы жерге жайылған сайын арта түсетіні бар. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт алуға болады. Кей биелер 15-17 литрге дейін сүт береді екенТағы бір ерекшелігі саумал биелерді 8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаса керек. Күтімі келіскен бие тіпті бір жылға дейін сүт береді екен.Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Осы ғасырдың 73 жылдарында Н.В.Постников ғылыми түрде қымыз сусынының адам ағзасына пайдалы екенін, адамның өз жасынан жас көрінуіне және салмақ қосуына ықпал ететінін дәлелдеді.Қымыздың әсерінен асқазан сөлінің бөлінуі жақсарады, тәбеті артады, астың қорытылуы жүйесі жақсы жұмыс істейді.Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе туберкулезінен, бүйрек, сүйек ауруларына және де ішек-қарын, жүрек, қантамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ дәрумендер жетіспегенде қолданып жүр. Тағы бір айтуға тұрарлығы, шетелдік ғалымдар қымыздың емдік қасиетін зерттеп, қазақтың ұлттық сусынын аса жоғары бағалайтын көрінеді. Мәселен, немістер өздерінің олимпиадаға қатысатын спортшыларын қымызбен баптаса, орыстар өз аймақтарында қымызбен емдеу орталықтарын ертеден қолға алған. Балалар емдеу санаторийлерінде қымызды дәрі есебінде пайдаланады. Қазақстан боксшылары жауапты жарыстардың алдында тау баурайында оқу-жаттығу жиынын өткізіп, екі-үш апта қымыз ішеді екен. Сидней олимпиадасы алдында Ташкентте бокстан Азия чемпионаты өтеді. Ермахан Ыбырайымовтың әкесі Сағи қаһарман ұлы қайда барса соңынан бір мес қымызын, қазы, қартасын арқалап апарып отырады. Қазақстанда қымызбен емдейтін емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды, Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. Осы күндерден бастап қымыз басқа ашытылған сүт өнімдерінен артық екендігі белгілі болды.

Сондай-ақ әжелеріміз аналарымыздың ешқандай медицинасыз, дəрі-дəрмексіз дүниеге қаншама ұл -қызды əкелуін де осы қымыздың қуаты деп айтқанын естігенмін.. Жаңа сауылған биенің сүтін жас балаға жылыдай ішкізген. Дімкəс балалардың денсаулығы осы саумалдың арқасында дұрысталып кеткен. Қазіргідей беймəлім шетелдік дəріні сатып алғанша, дəмі бал татып, тіліңді үйіретін қымыздан ішіп алсаң жаныңа дауа болары сөзсіз. Қымыз созылмалы ауруларға таптырмас шипа. Ресейдің Морозов ауруханасының педиаторлары балаларға дəрі орнына қымызбен емдеуді ұсынады, ал Германия мен Саха республикаларында қымыз өте танымал сусын.

Қазіргі кезде іргеміздегі ірі ел – Ресейде қымыз өндірумен айналысатын кәсіпорындар қарқынды дамуда. Бір ғана мысал: Осыдан он үш жыл бұрын Башқұртстаннан 200 жылқы әкеліп, қымыз өндіре бастаған

С. Веремеенконың Тверь облысындағы «Снайп» атты шаруашылығы бүгіндері мың басқа жуық сауын биесі бар үлкен кәсіпорынға айналып үлгерген. Деректер бойынша, Ресейде қымыз өндірумен айналысатын жүзге жуық кәсіпорын бар. Енді мына қызықты қараңыз: табиғаты аса қатал, бие байлауға жайсыз, Саха елі осыдан он жыл бұрын «Саха Республикасындағы қымыз өнеркәсібі туралы» арнайы заң қабылдап, қымызды әлеуметтік маңызы бар өнімдердің қатарына қосып қойыпты. Франция мен Германияда қымыз өнеркәсібінің қалай тамырланып келе жатқаны белгілі. Кезінде Көкшетау өңіріндегі жылқы шаруашылығында істеген бір неміс азаматы байырғы еліне барған соң кәдімгідей бие байлап Мюнхен қаласына жеткізіп тұрады екен.. Осы неміс халқының «Эквимед» компаниясы қазақстандық профессор Кеңесхан Дүйсенбаевтың технологиясы бойынша бие сүтінен ең кішкентай нәрестелер үшін ана сүтінің орнына қолданылатын ғажайып қуаты бар тағамдар әзірлейді екен. Қымыздың әлдеқашан брендке айналып қойғанына осыдан артық қандай дәлел керек? Ал еліміздегі дəрігерлер оның ата- бабаларымыздың тек соқырішектен басқа аурудың бəріне шипа екенін дəлелдеп отыр.

Қорытынды

Қымыз – халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Қымыз тарихының алты мың жылдығына орай «Қымызмұрындық» халықтық фестивалінің өткізілуі де соның айғағы.

Қымыз сапасы бүгінгі күні дәмі, уақыты, шипалық қасиеті, ыдысына байланысты және биенің сауылған кездегі жасына орай бөлінеді.

Мұрат Мұхтарұлы Әуезов: «Бұл тек қана Қымыз емес, халықтың рухы. Қымыз – тірі қан. Халқымыздың, керек болса, мемлекетіміздің асыл қаны» деген еді. Сондықтан біз қымызға ерекше мән беруіміз керек.

— Қымызды зерттеп жүргеніме жиырма төрт жыл болды, сол еңбегімді жинап, «Қымызмұрындық» деген кітап шығардым. Осы уақыт аралығында шетелдегі қазақтардың көмегімен қымыздың жетпіс түрін таптым, дейді биология ғылымдарының докторы, проф., Тарлан Платина сыйлығының иегері З. Сейітов.

Ұрпағымызға ұқтыра алмай жүрген асыл сусынымыздың қадірін біз азғантай жаңалығына бола аузымыз ашыла беретін Батыс Еуропаңыз әбден біліп болған. Мысалы, «Қазақстан Республикасының ГФР-дағы Елшілігі, қымыз өндірумен шұғылданатын Цольман әулетінің фермасымен, Германияның қазақ диаспорасымен, Германияға қоныс аударған қазақстандықтармен бірлесе отырып Баден Вюртемберг жеріндегі Вальдбруни Мюльбен қаласында «Қымыз күні хоффест» мерекесін өткізді» – дейді зерттеуші Мұрат Керейбай.

Жалпы, біздің елімізден өз атамекеніне қоныс аударған немістер қымыздың қыр сырын жақсы біледі. Қазіргі таңда медицинасы өрлеп тұрған Израиль, Франция, Египет, Германия, Жапония, Қытай елдерінде қымызға сұраныс күрт артып отыр.

Қырық күн ұдайы қымыз ішкен адамның денесінен қымыздың хош иісі аңқып тұратын көрінеді. Төлебидің Қасқасуында бие байлап, қымыз ашытатын бір жігіт: «қалай осы кәсіппен айналысуды бастадым, шаруам өрге басты дейді. Бие сауып оны баптаған келіншегім аяқ қолы толысып, ажарлана түсті, көп ұзамай көп жыл босанбаған әйелім ұл туды деп шаттанған еді». Бұл да әуелі Алланың, қала берді қымыздың құдіреті болар!..

«Бәрін айт та бірін айт» дегендей, тоқсан ауыз сөздің тобықтай түйінін айтсақ, өз алдымызға ел болып, көшімізді түзеп келе жатқан елміз. Жас өскінді бабаларды дәстүріне сай дені сау, көкірегі ояу саналы азамат етіп тәрбиелеу – басты парызымыз.

Шетелдік жұғымы жоқ, беймәлім технологиямен өндірілген сапасыз тағамдардан бойымызды аулақ ұстайтын кез жетті.

Озық елдер қатарындағы жапон елі өзінің ұлттық құндылығы ретінде шәй әзірлеу дәстүрін ерінбей–жалықпай теледидардан үздіксіз береді. Жүзім шарабын да насихаттап жатқандар жетерлік. Неге біздер қымыз өндіру тәжірибемізді ел арасынан жинақтап, этнографиялық мұра ретінде теледидарға түсіріп, жұртшылық назарына үнемі ұсынып отырмасқа!…

Балабақшадан бастап, оқу орындарының барлық сатысында халқымыздың бай мұрасын насихаттаудан ұтарымыз көп. Әзірге жұрт туризм саласына жаппай бет бұрып жатқан тұста еліміздің болашағын да осымен ұштастыру ләзім. Шет елдік қонақтарға да ат баптап, жүйрік жарату, құс салу, май шайқап, құрт қайнату, қымыз баптау өнерін ұсынып жатсақ, жат жұрттықтар арасында жалымыз күдірейіп жүрер ме еді?!.. Осы жетідегі «Егемен Қазақстан» (2014 жыл,20қырқүйек)газетінен оқығанымда сенат депутаттары Премьер-Министр Кәрім Мәсімовқа сауал жолдаған болатын.Қазақтың бүгінгідей егемен ел, дербес мемлекет болып отырған тұсында ата-бабамыздан қалған кәсіпті жалғастырып, қымыз сияқты бағалы өнімдерді молайтуға , оны мақтаныш ететіндей ұлттық брендімізге айналдыруымызға мол мүмкіндікіміз бар екенін және ата-бабамыздың аманытына адалдық танытып ардақтаған асын, сүйсіне ішкен сусындарын ұлттық брентке айландыру үшін қымыз жөнінде заң қабылдауымыз қажет. «Қазақстан-2050» Стратегиясында: «Ауыл шаруашылығы өніміне өсіп отырған жаһандық сұраныс жағдайында ауқымды жаңғыру керек. Біз экологиялыққа баса назар аудара отырып, ұлттық бәсекеге қабілетті брендтерқұруға тиіспіз», деген міндет қойылған.Сондықтан елімізде қымыз өндірісін мемлекеттік деңгейде қолға алып,дамытсақ, бұл Елбасымыз айтқан экономикамызды әртараптандырудың нақты көрінісі болмақ.Қымыз жөніндегі заңды қабылдау арқылы ата-бабаларымыздың аманатын ақтап, өмірлерінің нәрі болған сусындарының сапасын сақтап, келер ұрпақтарға мақтанышпен тапсырған болар едік. Ал биология ғылымдарының докторы , профессор Зұлхарнай Сейітов қымызды зертеп жүргеніне 24 жыл болғанын . <Қымызмұрындық> деген кітап шығарғанын, шетелдегі қазақтардың көмегімен қымыздың жетпіс түрін тапқанын айтады. Қазіргі кезде медицинасы өрлеп тұрған Израиль, Франция, Египет, Германия, Жапония, Қытай елдеріне қымызға сұраныс күрт артып отыр. Яғни қымыздың пайдасының өте жоғары болғаны.Шетелдік жұғымы жоқ ,өте зиянды, сусындарын ішкенше өзіміздің ұлттық сусынымыз қымызды ішіп ұлттық құндылықтарымызды бойымызға сіңірейік дегім келеді.Ал осы күні жастар жағы қымыздың орнына шетелдік «Coco-cola», «Pepsi-cola» тәрізді сусындарды жиі тұтынады. Оның ағзаға зияндылығын ескеріп жүрген бірі жоқ. «Coco-cola»-ның бала денсаулығына ауыр зиян келтіретінін дүниежүзі біліп, жар салып жатыр. Тіпті жарнамалауға тыйым салып, компанияға оның зияндығын мойындаты. Осы «Coco-cola» сусынымен көліктің есігін жуғанда бояуы бірден кетіп қалыпты. Тағы бір мысал – ауылдағы мал сойған үй қарын тазалау үшін осы сусынды пайдаланады екен. Жаңа сойылған малдың қарнын 15-20 минут «Coco-cola» сусынына салып қойса, қарын аппақ болып шыға келетін көрінеді«Pepsi-cola» сусынын да ішкеннен сақтану керек. Бұл сусын денсаулыққа өте қауіпті. Айталық, семіздік, диабет, жүрек, қан тамырлары ауруларына шалдықтырады. Газды судың орнына бір кесе сары қымыз ішсең шөлің қанып, жаның рахаттанып қалады. Газды судың құрамындағы неше түрлі химиялық қоспаның өзі адам денсаулығына кері əсерін тигізетіні белгілі. Ал қымыз ішкен адамның қан айналымы жиілеп, холестериннің қызметі қалпына келеді екен. Жалпы тарихқа көз жүгіртсек, қазақ жерінде ғылым мен білімнің дамуына дейін «анадай ауру, мынадай ауру» дегенді естіген емеспіз. Себебі, қазақ халқы мал бағып, соның ішінде жылқы малына көп көңіл бөлген. Біздің ата-бабаларымыз сапты аяқтағы сары қымызды сапырып ішкен қазекем емес пе? Яғни, табиғи таза өнімдердің арқасында денсаулығы мықты болған деген түйін жасауға болады. Біз қазақ дені сау, толыққанды ұрпақ тəрбиелейміз десек газы мұрныңа келетін сусындарды емес, ата-бабамыздан мирас болған ұлттық сусынымыз қымыздың қасиетін келер ұрпақ біз санамызға мықтап сіңіруіміз керек. Сондықтан, тек қана ата-бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік дегім келеді.

Менің қымызға байланысты өз ұсынысым бар:
1. Қымыздың адам денсаулығына, аурудың алдын алу мақсатында сапалы дайындалған қымызды әрбір жас ұрпаққа ішкізіп, кеңінен қолға алынса.

2. Қымызды ауру түрлеріне байланысты шипа ретінде пайдаланатын бірқатар емдеу сауықтыру орындары ашылса.

3.Мектеп асханасында қымыз сусыны оқушыларға берілсе.

4. Қымыз өндіру тәжірибесін жинақтап, этнографиялық мұра ретінде, жұртшылық назарына үнемі ұсынып отырсақ.

5. Ұлттық брендке айналдыру үшін арнайы заң жобасы қабылданса

Қымыздың емдік қасиеті

Қымыз — шипалы әрі жұғымды сусын. Сапы қымыз — дертке шипа, денеге күш. Қымыз жылқы терісінен тігіліп, тобылғы түтінінің ысы әбден сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады.

Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың. Қымыз құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн.

Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады.

Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық-түлік, бие сүтін ашыту арқылы арнайы ашытқымен алады, оның құрамына сүт қышқылдық бактерия және сүт қышқылдық ашытқылары кіреді. Тек бие сүтінен дайындаған қымыз – нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамын өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға бай, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай.
Нағыз қымыздың емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организмін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар ауруларға алдын алуға көмектеседі.Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары.

Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. ⅪⅩғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген.Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады.

Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.
Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан.Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады.Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады.

Ал осы күні жастар жағы қымыздың орнына шетелдік «Coco-cola», «Pepsi-cola» тәрізді сусындарды жиі тұтынады. Оның ағзаға зияндылығын ескеріп жүрген бірі жоқ. «Coco-cola»-ның бала денсаулығына ауыр зиян келтіретінін дүниежүзі біліп, жар салып жатыр. «Pepsi-cola» сусынын да ішкеннен сақтану керек. Бұл сусын денсаулыққа өте қауіпті. Айталық, семіздік, диабет, жүрек, қан тамырлары ауруларына шалдықтырады.Сондықтан, тек қана ата-бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік, ағайын!

Кушербаева Жанат, 02.09.2015 жыл

Сырдария аудандық туберкулезге карсы күрес диспансерінің мейірбикесі

Кіріспе

Жылқыдан асқан мал бар ма?
Биенің сүті сары бал
Қымыздан асқан дәм бар ма...

Қазақ халқы асты жоғары бағалаған әрі қастерлей білген.Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас- адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан.Халқымыз адм өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған.

Біздің халқымыз асты үш түрге бөлген.Олар ақ(сүт тағамдары), қызыл(ет тағамдары) ,көк(жеміс тағамдары).Нанды астың атасы деп бағалаған халық оны барлық астан артық санағандықтан бұл үш түрге қоспайды.Қазір біз сүт тағамына соның ішінде қымызға толығырақ тоқталсақ.

Қымыз-халқымыздың бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан тағамы.Ол тек тағам емес,сонымен қатар халықтың қасиетін,дәулетін,салтанатын,байлығын,мырзалығын,дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі.

Қымыз ертеден-ақ көптеген халықтарға,атап айтқанда, қазақтарға,қырғыздарға,башқұрттарға белгілі болған.Оны ашыту әдісін скифтер де білген.Біздің заманымызға дейінгі V ғасырда  грек тарихшысы Геродот былай деп жазған: «Көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз ашытуды біледі,олар бие сүтін ағаш ыдыстарға құйып,пісіп содан соң бет жағын құйып алады.Мұны олар сүттің ең жақсы бөлігі деп есептеп,бөлек кеспектерге құйып сақтайды».

Көктем туып,құлындаған бие байланып,сауылады.Биенің ашымаған сүтін саумал дейді.Оған арнайы ашытқы қосып 1-2 күнде ашиды.Қымызды ашыту қорын қымыздың өзінен жасайды.Күзде сабадағы немесе торсықтағы қымыз тұнған кезде ыдыстың түбіне қымыздың қоюы жиналады.Сол  тұнбаны дәкеге салып сығып,одан қалған қоюды күнге кептіреді де,салқын жерде келесі маусымға дейін сақтайды.Жаңа сауылған 5 литр бие сүтіне сақталған қордан 3-4 қасық салып,бір тәулік жылы жерге қояды.Содан соң осы қорды үнемі қымыз ашытуға пайдаланады.

Алғашқы сауылған қымызды үй иесі өзі ішпейді,дәстүр бойынша үлкендерін шақырып,ауыз тигізіп,батасын алады.Мұны «қымызмұрындық» дейді.Дайындау әдісіне,қасиетіне,сапасына және сақталу уақыта байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі.Және олардың әр түрін жылқы жасы атауымен де атайды:

Уыз қымыз-биені алғаш байлап,жаңадан ашытылған қою қымыз.

Бал қымыз-жылқының сүр қазысын қосып әбден бабына келтіріліп пісірілген қымыз.Бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою,дәмді,жұғымды,тұщы болады.

Тай қымыз-екі-үш күн сақталған,толық ашыған қымыз.

Құнан қымыз- бір күн сақталған қымыз.

Дөнен қымыз- 3-4 күн сақталған өте күшті қымыз.

Бесті қымыз-4-5 күн сақталып,ашуы әбден жеткен қымыз.

Мұнымен қатар  шөп буыны қатып,күзде сауылатын қымызды  «сары қымыз» дейді.Мұның қуаты күшті әрі  емдік қасиеті де жоғарылай түседі.Қыста қысыр биелерді қолда ұстап сауып,оны «қысырдың қымызы» дейді.Бұл нағыз сапалы,қасиетті дәрі сусын деп бағаланады.Алғаш құлындаған биенің қымызын «қысырақтың қымызы» дейді.Жас биенің сүті болғандықтан,бірнеше құлындаған биенің қымызынан сапасы да қуаты да жоғары болады.Бұрынғы қымыздың үстіне  саумал қосылса «түнемел қымыз»,ал бірнеше күн сақталып,бапталған қорға үстемелеп саумал қосылса ол «қорабалы қымыз» деп аталады.Сабадағы қымызға жылқының шикі қазысын  салып,көп пісілген қымыздың ащылығы төмендеп,қуаты жоғарылай түседі.Көп пісіліп,ащы дәмі кеткен қымызды  «өлтірілген қымыз» дейді.Бұл өте жақсы деген мағынаны білдіреді.Орыстың атақты жазушысы Л.Толстой қымыздың емдік қасиетін жоғары бағалап,бие байлатып,қымыз саудырып ішкен.Қазақтың 100 жасаған ұлы ақыны Жамбыл:

Үйрілген қышқыл,тәтті,сары қымыз,

Ауруға ем,сауға-қуат,дәрі-қымыз- деп жырлаған.

Негізгі бөлім

Қымыз- шипалы сусын

Қымыз- жоғары өнімді сапалы тамақ қана емес,сондай-ақ шипалы сусын.Халық арасында  қымызды көңіл-күй сергектігі мен ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған.

 Емдік сусын ретінде қымыз бағзы заманнан бері башқұрт,қазақ,татарлар мен қырғыздардың халықтық медецинасында өкпе және асқазан,ішек ауруларына қарсы қолданылып келген.Қымыз құрамында адам организміне  қажетті белок,май,А,С дәрумендері мен минералды заттар бар.

Қымызды және қымызбен емдеуді уағыздаушы В.И.Даив болды.Ол Орынбор аймағында қызметте жүріп қымыздың құрқұлақ ауруына қарсы емдік қасиетін тағамдық және шөл қандырушылық қызметін өз көзімен көрді.1858 жылы Н.В.Постников  Самараның маңынан алғашқы қымызбен емдеу санаторийін ашты,ал,1873 жылы қымызды ғылыми тұрғыдан жүйелеп баяндады және оның организмге пайдалы емдік қасиеттері туралы  қысқа ғана «семіртеді,нығайтады,жақсартады және жасартады»-деген нақты сипаттама берді.

Қымыздың әсерінен асқазан сөлінің бөлінуі жақсарады,тәбеті  артады,астың қорытылуы жақсарады.Қазіргі медецинада қымызды қымызды антибиотиктермен  және басқа да дәрі-дәрімектермен байланыстыра отырып,өкпе,сүйек және бүйрек туберкулезін,ішек-қарын және жүрек,қан тамырлары ауруларын емдегенде,сондай-ақ витаминдер жетіспегенде,зат алмасу бұзылғанда қолданылады.

Қымыздың адам денсаулығына пайдасы:

Ағза қызметін жақсартады;
Адамды жасартады;
Қан құрамын реттейді;
Жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алады.
Зәр шығару органдарының қызметін жақсартады;
Жүйке жүйесінің жұмысын реттейді;
Ас қорытуға көмектеседі;
Өкпе ауруларын емдейді;
Созылмалы асқазан ауруларында;
Асқазан жарасы және ішек ауруларын емдейді;
Ағзаға жиналған керексіз заттарды шығарады;
Бүйрек және бауыр ауруларына ем;
Қандағы түйіршіктерді талқандап,қанның жүрісін қалыпқа түсіреді;
Туберкулез ауруының таптырмас емі және т.б.

Туберкулезбен күресу диспансерінің дәрігері

Қымыз-туберкулез ауруының таяқшаларын өлтіріп қана қоймай ағзаны толықтай жақсартады.Қазіргі таңда ауданымызда туберкулкз ауруымен ауыратын адамдар өте көп.Сол науқастарға қымыз өте аз беріледі,тіпті кейінгі уақытта берілмейді екен де.

2.1 Сүттің табиғи тазалығын анықтау

Сүттің табиғи құрамын әдейілеп қолдан өзгерту (су араластыру,майлы сүт қосу,қаймағын алу) денатурация (қоспа) деп аталады.Н.П.Брионның мәліметі бойынша сүтті қолдан өзгерту сүт өнімдерін өндіруге жарамсыз болып табылады.Сүт қоспасын анықтаудың әр түрлі әдістері бар.Сүттің табиғи тазалығын көбінесе тығыздығы арқылы тексеріп біледі.

Қалыптағы сүтке 10 процент су қосқанда оның тығызды 2,75 процент кемиді.Ал 20 процент су қосқан жағдайда бұл екі есе арта түседі.Тығыздықпен қоса белгіленген қышқылдығы да азая түседі.

Құрамына 25-30 процент су қосылған бие сүтінің төмендегідей органолептикалық ерекшеліктері болады:түсі ақ,реңі жасылдау,өзі тым сұйық,иіс ерекшелігі болар-болмас,тұтқырлығы әлсіз,шырындылығы төмендеу.Мұндай сүтті екінші ыдысқа құйған кезде оның бетінде көпіршігі ірі-ірі  аз ғана көбік пайда болады,ал,қалыптағы сүттің көпіршігі ұсақ,майда және көбігі мол балады.

Бие сүтінің қоспасын қайнаған судағы сүт белоктарының тұнуын байқау арқылы  да ажыратуға болады (бір стақан қайнаған суға шай қасықпен тексеріліп отырған сүттен құяды).Бұлай еткен жағдайда  жаңа сауылған таза сауылған бие сүті ірімейді,ал,қоспа қосылған немесе майы алынған сүттің белоктары іріп кетеді.

Демек,бие сүтіне су қосылғандығын тығыздық және белгіленген қышқылдық мөлшерінің  төмендеуін,май алынған құрғақ заттар мен қалдықтардың процентінің азаюын,сүттің органолептикалық ерекшеліктері бойынша анықтайды.

Сүттің санитарлық сапасын анықтау

Жаңадан сауылған сүтте сүт қышқылы болмайды,оның өзі кейінірек келіп түскен микроорганизмдердің  ықпал етуінен,яғни сүт құрамындағы қанттың сүт қышқылына ыдырауынан пайда болады. Сүт қышқылы сауу маусымынан қашықтаған сайын азая түседі.Мәселен, маусым айында-6,89( проценттік көрсеткішпен) қыркүйек айында-6,59 болады.тауарлы сүттің орташа қышқылдығы  3 Т төмендесе онда сүтке су қосылғандығын көрсетеді.

Сүт қышқылдығын анықтау үшін сыйымдылығы 150-200 мл дөңгелек шыны сауытқа сорғыш түтіктің көмегімен 10 мл сүт өлшеп алады,оған 2 мл тазартылған  су және 3 тамшы фенофталин тамызады.Қоспаны болар болмас қызғылт рең пайда болғанша әбден араластырады және ащы натрий калий ерітіндісін қосып бейиараптандырады,оның түсі үлгі эталон ретінде алынған бояудың түсіне сәйкес келуі және бір минут аралығында жойылатындай болуы тиіс.

Сүттегі микробтардың жалпы таралуын анықтау

Сүттегі микробтардың жалпы таралуы деп оның құрамында бактериалардың барлық түрлерінің,соның ішінде сапрофитті түрлерінің болатындығын айтады.

Сүт құрамында кездесетін организмдерді шартты түрде:

1.адамның денсаулығына пайдалы;

2.адамның денсаулығына зиянды;

3.малдардың жай-күйіне зиянды;

4.сүт өнімдерінің сапасын,тазалық ерекшеліктерін төмендетуші деп төрт түрге бөлуге болады.

Сүт құрамындағы бактериалдардың жалпы таралуын анықтаудағы ең жедел,қарапайым әрі оңай әдіс редуктаздық байқаулар болып табылады.Ол микроорганизмдердің биохимиялық активігін пайдалануға негізделген.Бұл әдістер арнаулы жасалған күрделі жабдықтарды және жоғары мамандануды қажет етпейді.Мұның өзі микроорганизмдердің редуктаз-ферменттер бөліп шығаратындығына негізделген,ал,бөлінетін фементтер сүтке қосылатын әр түрлі химиялық реакцияға түсіп,олардың түсін өзгертеді.

Реакцияның мәні сүтке қосылған көгілдір түсті тотықтырғыш-қалыптастырғыш метилен-индикаторының түсі қанша өзгеретіндігіне байланысты болады.Қосылған сұйықтың түсі қанша уақытта өзгеретіндігіне байланысты болады.Қосылған сұйықтың түсі неғұрлым жедел өзгерсе редуктаз-ферменттерден бөлінетін микроорганизмдермен сүттің ластануы соғұрлым жоғары жәрежеде болады.

2.2   Биені  сауу  әдістері

Көшпенділердің тұрмыс ерекшеліктеріне сәйкес және табындағы жылқыларды бағу мен жаю жағдайларына қарай  қолмен сауу деп аталатын сауу әдісі қалыптасты.Бұл әдістің негізгі принципі мынадай,яғни күндізгі уақытта құлындарды 1-2 сағат сайын оларды сауып алады да,түнге қарай құлындарды қосып жібереді.

Таңертеңгі өрістен кейін құлындарды желіге байлап қояды.Содан 1-2 сағат өткеннен кейін биелерді айдап келіп емізуге құлындарды босатадыҚұлынды екі үш рет емізгеннен кейін құлынды ұстап тұрып саууды бастайды.

Сауатын адам биенің сол жағынан келіп,оң аяғымен тізерлеп отырады,ал тік бұрыш жасап бүгілген сол аяғының үстіне сауатын сүт сауатын ыдысты қояды.Оң қолымен биенің артқы сол аяғын құшақтау отырып оң жақтағы емшегін,ыдыс ілінген сол қолымен сол жақтағы емшекті сауады.

Сүтті сауу процесі желіндерді қысып тартуға негізделген,ал мұның өзі бармақ пен сұқ саусақтың көмегімен жоғарыдан төмен қарай қысып созу арқылы жүзеге асырылады.Тәжірбиесі көп сауыншылар емшектерді екі қолымен алма кезек тартып сауады.

Құлындағаннан кейін алғашқы үш апта бойы құлын енесіне ілесіп жүреді.Бір тәулік ішінде ол енесін 60-80 рет емеді.Құлындардың туғанына 3 апта және одан да көбірек болған биелердің бәрін сауылатын үйірге қосады.Үйірдегі биелерді басында 7-8 күнге дейін бір рет сауып отырады.Содан кейін әрбір 3-4 күн сайын сауудың мөлшерін біртіндеп көбейте береді.Енесі жоқ кезде құлындарды саумал және құнарлы концентраттар беріп азықтандырады.Сауын биелерді,әсіресә бірінші рет сауылайын дептұрған биелерді саууға әкелерде,оларды құлынсыз саууға үйретіп алған жөн,өйткені алғашқы 5-7 күнде құлыны  бар кезде  сауғызған биелер,кейінен құлынсыз да сауғыза береді.Соның нәтижесінде сауу басталған соң 20-25 күннен кейін биелердің көпшілігінде аналық инстинкт әлсірей бастайды.

Биелерді сауу кезінде ақырын сөйлеу және тыныштық сақтау керек,өйткені қандай болмасын дыбыстар,айғай-шу сүттің бөлінуін тежейтін рефлекстердің қозуына ықпал жасайды.Тыныш ортада жеделдетіп сауу,сондай-ақ шелекке шапшып құйылған сүттің дыбысы бұл рефлекстерді бәсеңдетеді және сүттің бөліну процесін күшейтеді.

Сауу кезінде  желіндерді қатты қысуға немесе тартуға болмайды,өйткені мұның өзі биелердің ауырсынуына  және тынышсыздануына,шала сауылуына әсерін тигізеді.Үрку мен ауырсыну бір жағынан сүттің бөліну рефлексін тежейді,ал,екінші,жағынан бүйрек үсті бездерінің қызметін қоздырады.Мұның соңғысы қан құрамындағы адреналиннің бөлінуін күшейтеді,ол болса тамырларды тарылтады,сөйтіп сүт безіне акситоцин гармондарының келуіне кедергі жасайды.

Биелерді күн тәртібінде белгілегендей дәл уақытында сауып отыру керек.Уақытты өзгерту биелердің ашушаңдығын,сондай-ақ сүттің тартылуын немесе өздігінен иіп кетуін туғызады.сапасын төмендетеді және желіннің ауруға шалдығуы мүмкін.Сүтті әбден сарқылғанша сауып алу қажет.Ал толық сауылмаған жағдайда биеге құлынын жібереді.

Көшпелі халықтар қолданып келген қолдан сауу әдісі осы күнге дейін көптеген елдерде қолданылады және жылқы өсірудің табандылық жағдайына қарай жетілдіріп отырады.

Бұл әдістің негізгі кемшілігі-өнімсіздігінде өйткені құлындары  байлауғажәне ағытуға көп уақыт жұмсалады.Қолдан сауу кезінде тәуліктегі сүттердің басым бөлігін құлындар емеді.

Биелерді қолдан сауу қауіпті әрі қиын,әсіресе малға жақындағанда сауыншылардан ерекше ұстамдылықты және ептілікті талап етеді.Сондай-ақ мұндай әдістің негізгі кемшіліктерінің бірі сүттің тазалық сапасы төмен болады.

Жылқы шаруашылықтарында сүтті көп алу және қымыз өндіруді арттыра түсу мақсатымен қазіргі кезде биелерді машинамен сауу әдісі енгізіліп отыр. 

Қымызды бағалау

Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін,күшін,қышқылдығын және кемшілік жақтарын ескереді.

  Органолептикалық қасиеттері.Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне сыртқы түрі,иісі,дәмі,консистенциясы жатады.Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскеге дейінгі уақытына қарай қымызды:әлсіз,орташа, және күшті деп үш категорияға бөліп қарастырады.

Әлсіз қымыз қоюлау,газы аз болады,араластырғанда көбігі тез қайтады,дәмі болар-болмас қышқылдау болып келеді,тілді қуырмайды,тұнған кезде екі түрлі төменгі қоюлау,жоғарғы-сұйықтау қабаттар пайда болады және стақанның қабырғаларына ұсақ көпіршік  болып тұнады.Оның құрамында 1 процент этил спирті болады.

Орташа қымыз газға бай,дәмі қышқыл болады,араластырған кезде көпке дейін көбіктер кетпейді,құрамында 1,5 процент этил спирті болады.

Күшті қымыз аз көпіршиді,дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір келеді,стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады,екі бөлікке бөлінбейді,құрамында 1,75-тен 3,0 процентке дейін этил спирті болады.

Сыртқы кемшіліктер:оған ұйыған белоктардың үлпектері мен түйіршіктерінің ірі болуы,жылдам тұнатын тұнбалардың пайда болуы , әркелкілік,дұрыс ашымау,судың көп болуы,көміртегінің болуы,түсінің сұрғылт-сары болып келуі және сусынның үстіңгі қабатында бөтен қоспалардың болуы және т.б жатады.

Қымыз иісінде болатын кемшіліктер:өткір,зәрлі,күйік иісі,ащы-тағамдық (пияз,сарымсақ) иісі болады,сондай-ақ жоғары сапалы қымызға тән емес өзге иістер болады.

Қымыз дәміндегі кемшіліктер:дәмі зәрлі,өткір,ащы болып келеді.Жоғары температурада ұзақ уақыт тұрған қымыздың ашыған иісі болады.таза,сапасы жоғары қымызға жатпайтын ауыз қуыратындай өткір дәмі болады,сондай-ақ сірке суының,темір татының,мұнай өнімдерінің және басқа да қажетсіз заттардың дәмі шығады.

Қорытынды

Қымыз-әрі сусын,әрі тағам,дертке шипа,жанға қуат.Қымызды піскен,сапырған сайын хош иісі артып,тәбет ашыла түседі.Қымыз елдің шипалы сусыны,азығы ғана емес мақтанышы мен салтанаты болған.

Қазір ойлап қарасақ ұлттық құндылықтарымызға мән бермегендіктен біртіндеп оларды шетелдіктер иемденуде. Бүгін Германия қымызға, еврейлер шұбатқа патент алса, ертең тағы біреуі қара домбырамызды біздікі деп жүрмесіне кім кепіл. Қымызды өз жерімізде, жылқының Отанында дайындасақ ғана кеткен есемізді қайтарамыз. Әрі туризмді дамытып, қымбат та шипалы сусынды табыс көзіне айналдырамыз. Жерінде ешбір қазба байлығы жоқ Жапония жоғары технологияларды өндіру арқылы дамып отырғанын білеміз. Күншығыс елінен үлгі алып, пайда келтіреді дегеннің бәрін іске қоссақ, нарық заңының талабын орындаймыз. Мейлі, бізде тау мен ескі қорғандар болмай-ақ қойсын, есесіне шалғынды даламыз бен тамаша сәйгүліктеріміз бар ғой. Сөз соңында “Елім” деген азаматтар қымыз өндірісіне көңіл бөліп, онымен айналысқысы келетін кәсіпкерлерді, жылқышыларды қолдаса, нұр үстіне нұр болар еді дегім келеді.

Пікір

Абдулхаким Бибіжамалдың жұмысының тақырыбы «Қымыз-шипалы сусын»

Тақырыппен айналысқанына екі жыл уақыт болды.Оқушының жұмысының мақсаты: Қымыздың емдік сусын ретінде,адам ағзасына пайдасын түсіндіру.

Осы тақырыпты зерттеу арқылы адамдардың денсаулығына ,ұзақ жасауына  өз көмегін тигізу және осы бағытта оны одан әрі дамыту,жетілдіру.

Іздену барысында:

1.Қымыз жоғары сапалы өнім екені жайлы ізденеді;

2.Қымыздың өзіне ғана тән ерекшелігін

3.Қымыз сусыны арқылы емдеудің тәсілін анықтады;

Оқушы жан-жақты ізденген,шығармашылықпен жұмыс істеген.Химия,биология,технология пәнінің ғылымилылығын үйретудегі маңызын нақты түсінген.

  Абдулхаким Бибіжамал келешекте бұл шығармашылық ізденісін жалғастырады деп сенемін.

Жетекші пән мұғалімі:___________Б.Қайнарбекова

118,357 сұрақ
305,199 жауап
153,292 пікір
67,554 қолданушы