Кіріспе
Жылқыдан асқан мал бар ма?
Биенің сүті сары бал
Қымыздан асқан дәм бар ма...
Қазақ халқы асты жоғары бағалаған әрі қастерлей білген.Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас- адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан.Халқымыз адм өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған.
Біздің халқымыз асты үш түрге бөлген.Олар ақ(сүт тағамдары), қызыл(ет тағамдары) ,көк(жеміс тағамдары).Нанды астың атасы деп бағалаған халық оны барлық астан артық санағандықтан бұл үш түрге қоспайды.Қазір біз сүт тағамына соның ішінде қымызға толығырақ тоқталсақ.
Қымыз-халқымыздың бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан тағамы.Ол тек тағам емес,сонымен қатар халықтың қасиетін,дәулетін,салтанатын,байлығын,мырзалығын,дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі.
Қымыз ертеден-ақ көптеген халықтарға,атап айтқанда, қазақтарға,қырғыздарға,башқұрттарға белгілі болған.Оны ашыту әдісін скифтер де білген.Біздің заманымызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот былай деп жазған: «Көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз ашытуды біледі,олар бие сүтін ағаш ыдыстарға құйып,пісіп содан соң бет жағын құйып алады.Мұны олар сүттің ең жақсы бөлігі деп есептеп,бөлек кеспектерге құйып сақтайды».
Көктем туып,құлындаған бие байланып,сауылады.Биенің ашымаған сүтін саумал дейді.Оған арнайы ашытқы қосып 1-2 күнде ашиды.Қымызды ашыту қорын қымыздың өзінен жасайды.Күзде сабадағы немесе торсықтағы қымыз тұнған кезде ыдыстың түбіне қымыздың қоюы жиналады.Сол тұнбаны дәкеге салып сығып,одан қалған қоюды күнге кептіреді де,салқын жерде келесі маусымға дейін сақтайды.Жаңа сауылған 5 литр бие сүтіне сақталған қордан 3-4 қасық салып,бір тәулік жылы жерге қояды.Содан соң осы қорды үнемі қымыз ашытуға пайдаланады.
Алғашқы сауылған қымызды үй иесі өзі ішпейді,дәстүр бойынша үлкендерін шақырып,ауыз тигізіп,батасын алады.Мұны «қымызмұрындық» дейді.Дайындау әдісіне,қасиетіне,сапасына және сақталу уақыта байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі.Және олардың әр түрін жылқы жасы атауымен де атайды:
Уыз қымыз-биені алғаш байлап,жаңадан ашытылған қою қымыз.
Бал қымыз-жылқының сүр қазысын қосып әбден бабына келтіріліп пісірілген қымыз.Бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою,дәмді,жұғымды,тұщы болады.
Тай қымыз-екі-үш күн сақталған,толық ашыған қымыз.
Құнан қымыз- бір күн сақталған қымыз.
Дөнен қымыз- 3-4 күн сақталған өте күшті қымыз.
Бесті қымыз-4-5 күн сақталып,ашуы әбден жеткен қымыз.
Мұнымен қатар шөп буыны қатып,күзде сауылатын қымызды «сары қымыз» дейді.Мұның қуаты күшті әрі емдік қасиеті де жоғарылай түседі.Қыста қысыр биелерді қолда ұстап сауып,оны «қысырдың қымызы» дейді.Бұл нағыз сапалы,қасиетті дәрі сусын деп бағаланады.Алғаш құлындаған биенің қымызын «қысырақтың қымызы» дейді.Жас биенің сүті болғандықтан,бірнеше құлындаған биенің қымызынан сапасы да қуаты да жоғары болады.Бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылса «түнемел қымыз»,ал бірнеше күн сақталып,бапталған қорға үстемелеп саумал қосылса ол «қорабалы қымыз» деп аталады.Сабадағы қымызға жылқының шикі қазысын салып,көп пісілген қымыздың ащылығы төмендеп,қуаты жоғарылай түседі.Көп пісіліп,ащы дәмі кеткен қымызды «өлтірілген қымыз» дейді.Бұл өте жақсы деген мағынаны білдіреді.Орыстың атақты жазушысы Л.Толстой қымыздың емдік қасиетін жоғары бағалап,бие байлатып,қымыз саудырып ішкен.Қазақтың 100 жасаған ұлы ақыны Жамбыл:
Үйрілген қышқыл,тәтті,сары қымыз,
Ауруға ем,сауға-қуат,дәрі-қымыз- деп жырлаған.
Негізгі бөлім
Қымыз- шипалы сусын
Қымыз- жоғары өнімді сапалы тамақ қана емес,сондай-ақ шипалы сусын.Халық арасында қымызды көңіл-күй сергектігі мен ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған.
Емдік сусын ретінде қымыз бағзы заманнан бері башқұрт,қазақ,татарлар мен қырғыздардың халықтық медецинасында өкпе және асқазан,ішек ауруларына қарсы қолданылып келген.Қымыз құрамында адам организміне қажетті белок,май,А,С дәрумендері мен минералды заттар бар.
Қымызды және қымызбен емдеуді уағыздаушы В.И.Даив болды.Ол Орынбор аймағында қызметте жүріп қымыздың құрқұлақ ауруына қарсы емдік қасиетін тағамдық және шөл қандырушылық қызметін өз көзімен көрді.1858 жылы Н.В.Постников Самараның маңынан алғашқы қымызбен емдеу санаторийін ашты,ал,1873 жылы қымызды ғылыми тұрғыдан жүйелеп баяндады және оның организмге пайдалы емдік қасиеттері туралы қысқа ғана «семіртеді,нығайтады,жақсартады және жасартады»-деген нақты сипаттама берді.
Қымыздың әсерінен асқазан сөлінің бөлінуі жақсарады,тәбеті артады,астың қорытылуы жақсарады.Қазіргі медецинада қымызды қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрімектермен байланыстыра отырып,өкпе,сүйек және бүйрек туберкулезін,ішек-қарын және жүрек,қан тамырлары ауруларын емдегенде,сондай-ақ витаминдер жетіспегенде,зат алмасу бұзылғанда қолданылады.
Қымыздың адам денсаулығына пайдасы:
Ағза қызметін жақсартады;
Адамды жасартады;
Қан құрамын реттейді;
Жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алады.
Зәр шығару органдарының қызметін жақсартады;
Жүйке жүйесінің жұмысын реттейді;
Ас қорытуға көмектеседі;
Өкпе ауруларын емдейді;
Созылмалы асқазан ауруларында;
Асқазан жарасы және ішек ауруларын емдейді;
Ағзаға жиналған керексіз заттарды шығарады;
Бүйрек және бауыр ауруларына ем;
Қандағы түйіршіктерді талқандап,қанның жүрісін қалыпқа түсіреді;
Туберкулез ауруының таптырмас емі және т.б.
Туберкулезбен күресу диспансерінің дәрігері
Қымыз-туберкулез ауруының таяқшаларын өлтіріп қана қоймай ағзаны толықтай жақсартады.Қазіргі таңда ауданымызда туберкулкз ауруымен ауыратын адамдар өте көп.Сол науқастарға қымыз өте аз беріледі,тіпті кейінгі уақытта берілмейді екен де.
2.1 Сүттің табиғи тазалығын анықтау
Сүттің табиғи құрамын әдейілеп қолдан өзгерту (су араластыру,майлы сүт қосу,қаймағын алу) денатурация (қоспа) деп аталады.Н.П.Брионның мәліметі бойынша сүтті қолдан өзгерту сүт өнімдерін өндіруге жарамсыз болып табылады.Сүт қоспасын анықтаудың әр түрлі әдістері бар.Сүттің табиғи тазалығын көбінесе тығыздығы арқылы тексеріп біледі.
Қалыптағы сүтке 10 процент су қосқанда оның тығызды 2,75 процент кемиді.Ал 20 процент су қосқан жағдайда бұл екі есе арта түседі.Тығыздықпен қоса белгіленген қышқылдығы да азая түседі.
Құрамына 25-30 процент су қосылған бие сүтінің төмендегідей органолептикалық ерекшеліктері болады:түсі ақ,реңі жасылдау,өзі тым сұйық,иіс ерекшелігі болар-болмас,тұтқырлығы әлсіз,шырындылығы төмендеу.Мұндай сүтті екінші ыдысқа құйған кезде оның бетінде көпіршігі ірі-ірі аз ғана көбік пайда болады,ал,қалыптағы сүттің көпіршігі ұсақ,майда және көбігі мол балады.
Бие сүтінің қоспасын қайнаған судағы сүт белоктарының тұнуын байқау арқылы да ажыратуға болады (бір стақан қайнаған суға шай қасықпен тексеріліп отырған сүттен құяды).Бұлай еткен жағдайда жаңа сауылған таза сауылған бие сүті ірімейді,ал,қоспа қосылған немесе майы алынған сүттің белоктары іріп кетеді.
Демек,бие сүтіне су қосылғандығын тығыздық және белгіленген қышқылдық мөлшерінің төмендеуін,май алынған құрғақ заттар мен қалдықтардың процентінің азаюын,сүттің органолептикалық ерекшеліктері бойынша анықтайды.
Сүттің санитарлық сапасын анықтау
Жаңадан сауылған сүтте сүт қышқылы болмайды,оның өзі кейінірек келіп түскен микроорганизмдердің ықпал етуінен,яғни сүт құрамындағы қанттың сүт қышқылына ыдырауынан пайда болады. Сүт қышқылы сауу маусымынан қашықтаған сайын азая түседі.Мәселен, маусым айында-6,89( проценттік көрсеткішпен) қыркүйек айында-6,59 болады.тауарлы сүттің орташа қышқылдығы 3 Т төмендесе онда сүтке су қосылғандығын көрсетеді.
Сүт қышқылдығын анықтау үшін сыйымдылығы 150-200 мл дөңгелек шыны сауытқа сорғыш түтіктің көмегімен 10 мл сүт өлшеп алады,оған 2 мл тазартылған су және 3 тамшы фенофталин тамызады.Қоспаны болар болмас қызғылт рең пайда болғанша әбден араластырады және ащы натрий калий ерітіндісін қосып бейиараптандырады,оның түсі үлгі эталон ретінде алынған бояудың түсіне сәйкес келуі және бір минут аралығында жойылатындай болуы тиіс.
Сүттегі микробтардың жалпы таралуын анықтау
Сүттегі микробтардың жалпы таралуы деп оның құрамында бактериалардың барлық түрлерінің,соның ішінде сапрофитті түрлерінің болатындығын айтады.
Сүт құрамында кездесетін организмдерді шартты түрде:
1.адамның денсаулығына пайдалы;
2.адамның денсаулығына зиянды;
3.малдардың жай-күйіне зиянды;
4.сүт өнімдерінің сапасын,тазалық ерекшеліктерін төмендетуші деп төрт түрге бөлуге болады.
Сүт құрамындағы бактериалдардың жалпы таралуын анықтаудағы ең жедел,қарапайым әрі оңай әдіс редуктаздық байқаулар болып табылады.Ол микроорганизмдердің биохимиялық активігін пайдалануға негізделген.Бұл әдістер арнаулы жасалған күрделі жабдықтарды және жоғары мамандануды қажет етпейді.Мұның өзі микроорганизмдердің редуктаз-ферменттер бөліп шығаратындығына негізделген,ал,бөлінетін фементтер сүтке қосылатын әр түрлі химиялық реакцияға түсіп,олардың түсін өзгертеді.
Реакцияның мәні сүтке қосылған көгілдір түсті тотықтырғыш-қалыптастырғыш метилен-индикаторының түсі қанша өзгеретіндігіне байланысты болады.Қосылған сұйықтың түсі қанша уақытта өзгеретіндігіне байланысты болады.Қосылған сұйықтың түсі неғұрлым жедел өзгерсе редуктаз-ферменттерден бөлінетін микроорганизмдермен сүттің ластануы соғұрлым жоғары жәрежеде болады.
2.2 Биені сауу әдістері
Көшпенділердің тұрмыс ерекшеліктеріне сәйкес және табындағы жылқыларды бағу мен жаю жағдайларына қарай қолмен сауу деп аталатын сауу әдісі қалыптасты.Бұл әдістің негізгі принципі мынадай,яғни күндізгі уақытта құлындарды 1-2 сағат сайын оларды сауып алады да,түнге қарай құлындарды қосып жібереді.
Таңертеңгі өрістен кейін құлындарды желіге байлап қояды.Содан 1-2 сағат өткеннен кейін биелерді айдап келіп емізуге құлындарды босатадыҚұлынды екі үш рет емізгеннен кейін құлынды ұстап тұрып саууды бастайды.
Сауатын адам биенің сол жағынан келіп,оң аяғымен тізерлеп отырады,ал тік бұрыш жасап бүгілген сол аяғының үстіне сауатын сүт сауатын ыдысты қояды.Оң қолымен биенің артқы сол аяғын құшақтау отырып оң жақтағы емшегін,ыдыс ілінген сол қолымен сол жақтағы емшекті сауады.
Сүтті сауу процесі желіндерді қысып тартуға негізделген,ал мұның өзі бармақ пен сұқ саусақтың көмегімен жоғарыдан төмен қарай қысып созу арқылы жүзеге асырылады.Тәжірбиесі көп сауыншылар емшектерді екі қолымен алма кезек тартып сауады.
Құлындағаннан кейін алғашқы үш апта бойы құлын енесіне ілесіп жүреді.Бір тәулік ішінде ол енесін 60-80 рет емеді.Құлындардың туғанына 3 апта және одан да көбірек болған биелердің бәрін сауылатын үйірге қосады.Үйірдегі биелерді басында 7-8 күнге дейін бір рет сауып отырады.Содан кейін әрбір 3-4 күн сайын сауудың мөлшерін біртіндеп көбейте береді.Енесі жоқ кезде құлындарды саумал және құнарлы концентраттар беріп азықтандырады.Сауын биелерді,әсіресә бірінші рет сауылайын дептұрған биелерді саууға әкелерде,оларды құлынсыз саууға үйретіп алған жөн,өйткені алғашқы 5-7 күнде құлыны бар кезде сауғызған биелер,кейінен құлынсыз да сауғыза береді.Соның нәтижесінде сауу басталған соң 20-25 күннен кейін биелердің көпшілігінде аналық инстинкт әлсірей бастайды.
Биелерді сауу кезінде ақырын сөйлеу және тыныштық сақтау керек,өйткені қандай болмасын дыбыстар,айғай-шу сүттің бөлінуін тежейтін рефлекстердің қозуына ықпал жасайды.Тыныш ортада жеделдетіп сауу,сондай-ақ шелекке шапшып құйылған сүттің дыбысы бұл рефлекстерді бәсеңдетеді және сүттің бөліну процесін күшейтеді.
Сауу кезінде желіндерді қатты қысуға немесе тартуға болмайды,өйткені мұның өзі биелердің ауырсынуына және тынышсыздануына,шала сауылуына әсерін тигізеді.Үрку мен ауырсыну бір жағынан сүттің бөліну рефлексін тежейді,ал,екінші,жағынан бүйрек үсті бездерінің қызметін қоздырады.Мұның соңғысы қан құрамындағы адреналиннің бөлінуін күшейтеді,ол болса тамырларды тарылтады,сөйтіп сүт безіне акситоцин гармондарының келуіне кедергі жасайды.
Биелерді күн тәртібінде белгілегендей дәл уақытында сауып отыру керек.Уақытты өзгерту биелердің ашушаңдығын,сондай-ақ сүттің тартылуын немесе өздігінен иіп кетуін туғызады.сапасын төмендетеді және желіннің ауруға шалдығуы мүмкін.Сүтті әбден сарқылғанша сауып алу қажет.Ал толық сауылмаған жағдайда биеге құлынын жібереді.
Көшпелі халықтар қолданып келген қолдан сауу әдісі осы күнге дейін көптеген елдерде қолданылады және жылқы өсірудің табандылық жағдайына қарай жетілдіріп отырады.
Бұл әдістің негізгі кемшілігі-өнімсіздігінде өйткені құлындары байлауғажәне ағытуға көп уақыт жұмсалады.Қолдан сауу кезінде тәуліктегі сүттердің басым бөлігін құлындар емеді.
Биелерді қолдан сауу қауіпті әрі қиын,әсіресе малға жақындағанда сауыншылардан ерекше ұстамдылықты және ептілікті талап етеді.Сондай-ақ мұндай әдістің негізгі кемшіліктерінің бірі сүттің тазалық сапасы төмен болады.
Жылқы шаруашылықтарында сүтті көп алу және қымыз өндіруді арттыра түсу мақсатымен қазіргі кезде биелерді машинамен сауу әдісі енгізіліп отыр.
Қымызды бағалау
Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін,күшін,қышқылдығын және кемшілік жақтарын ескереді.
Органолептикалық қасиеттері.Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне сыртқы түрі,иісі,дәмі,консистенциясы жатады.Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскеге дейінгі уақытына қарай қымызды:әлсіз,орташа, және күшті деп үш категорияға бөліп қарастырады.
Әлсіз қымыз қоюлау,газы аз болады,араластырғанда көбігі тез қайтады,дәмі болар-болмас қышқылдау болып келеді,тілді қуырмайды,тұнған кезде екі түрлі төменгі қоюлау,жоғарғы-сұйықтау қабаттар пайда болады және стақанның қабырғаларына ұсақ көпіршік болып тұнады.Оның құрамында 1 процент этил спирті болады.
Орташа қымыз газға бай,дәмі қышқыл болады,араластырған кезде көпке дейін көбіктер кетпейді,құрамында 1,5 процент этил спирті болады.
Күшті қымыз аз көпіршиді,дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір келеді,стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады,екі бөлікке бөлінбейді,құрамында 1,75-тен 3,0 процентке дейін этил спирті болады.
Сыртқы кемшіліктер:оған ұйыған белоктардың үлпектері мен түйіршіктерінің ірі болуы,жылдам тұнатын тұнбалардың пайда болуы , әркелкілік,дұрыс ашымау,судың көп болуы,көміртегінің болуы,түсінің сұрғылт-сары болып келуі және сусынның үстіңгі қабатында бөтен қоспалардың болуы және т.б жатады.
Қымыз иісінде болатын кемшіліктер:өткір,зәрлі,күйік иісі,ащы-тағамдық (пияз,сарымсақ) иісі болады,сондай-ақ жоғары сапалы қымызға тән емес өзге иістер болады.
Қымыз дәміндегі кемшіліктер:дәмі зәрлі,өткір,ащы болып келеді.Жоғары температурада ұзақ уақыт тұрған қымыздың ашыған иісі болады.таза,сапасы жоғары қымызға жатпайтын ауыз қуыратындай өткір дәмі болады,сондай-ақ сірке суының,темір татының,мұнай өнімдерінің және басқа да қажетсіз заттардың дәмі шығады.
Қорытынды
Қымыз-әрі сусын,әрі тағам,дертке шипа,жанға қуат.Қымызды піскен,сапырған сайын хош иісі артып,тәбет ашыла түседі.Қымыз елдің шипалы сусыны,азығы ғана емес мақтанышы мен салтанаты болған.
Қазір ойлап қарасақ ұлттық құндылықтарымызға мән бермегендіктен біртіндеп оларды шетелдіктер иемденуде. Бүгін Германия қымызға, еврейлер шұбатқа патент алса, ертең тағы біреуі қара домбырамызды біздікі деп жүрмесіне кім кепіл. Қымызды өз жерімізде, жылқының Отанында дайындасақ ғана кеткен есемізді қайтарамыз. Әрі туризмді дамытып, қымбат та шипалы сусынды табыс көзіне айналдырамыз. Жерінде ешбір қазба байлығы жоқ Жапония жоғары технологияларды өндіру арқылы дамып отырғанын білеміз. Күншығыс елінен үлгі алып, пайда келтіреді дегеннің бәрін іске қоссақ, нарық заңының талабын орындаймыз. Мейлі, бізде тау мен ескі қорғандар болмай-ақ қойсын, есесіне шалғынды даламыз бен тамаша сәйгүліктеріміз бар ғой. Сөз соңында “Елім” деген азаматтар қымыз өндірісіне көңіл бөліп, онымен айналысқысы келетін кәсіпкерлерді, жылқышыларды қолдаса, нұр үстіне нұр болар еді дегім келеді.
Пікір
Абдулхаким Бибіжамалдың жұмысының тақырыбы «Қымыз-шипалы сусын»
Тақырыппен айналысқанына екі жыл уақыт болды.Оқушының жұмысының мақсаты: Қымыздың емдік сусын ретінде,адам ағзасына пайдасын түсіндіру.
Осы тақырыпты зерттеу арқылы адамдардың денсаулығына ,ұзақ жасауына өз көмегін тигізу және осы бағытта оны одан әрі дамыту,жетілдіру.
Іздену барысында:
1.Қымыз жоғары сапалы өнім екені жайлы ізденеді;
2.Қымыздың өзіне ғана тән ерекшелігін
3.Қымыз сусыны арқылы емдеудің тәсілін анықтады;
Оқушы жан-жақты ізденген,шығармашылықпен жұмыс істеген.Химия,биология,технология пәнінің ғылымилылығын үйретудегі маңызын нақты түсінген.
Абдулхаким Бибіжамал келешекте бұл шығармашылық ізденісін жалғастырады деп сенемін.
Жетекші пән мұғалімі:___________Б.Қайнарбекова
