Балық қанаты, теңіз саққұлағы, қарлығаш ұясы
Балық қанаты, теңіз саққұлағы, қарлығаш ұясы дегендердің дәмін татып көрмегендер толып жатса керек. Өйткені, бұлар тағам атаулының асылдары саналады. Балық қанаты, теңіз саққұлағы, қарлығаш ұясы үшеуі Қытайдың су мен құрылықтан алынатын “сегіз асыл тағамының” қатарынан орын алады. Мұндағы “сегіз асыл” дегені құнды тағамдардың жалпы аты. Ал “сегіз асылдың” қатарынан тағы теңіз қияры, аю табаны, бұғы сіңірі деген сықылдылар орын алады.
Балық қанатының құнды болуының үш себебі бар. Тағам зерттейтін мамандардың айтуынша: біріншіден, өнімі төмен; Екіншіден, дәмдендірігіштері таңдаулы; Үшіншіден, жасалу өнері күрделі.
Балық қанаты акуланың қанатынан алынады. Ерте заманда, балық аулаудың бастауыш әдістеріне сүйеніп акула аулау қиын шаруа еді. Акула аулаудың оңайға түспеуі оның бағасын табиғи түрде жоғарылатқан. Оның үстіне, акула қанатын өңдеу де тым оңайға соқпайды. Акуланың етін дереу жайғастыруға тура келеді. Өйтпегенде, жоғары уреа қышқылды құрамы акула етін иістендіріп жібереді. Ал акула қанатын өңдеу жұмысының барысы тіпті күрделі. Алдымен акуланың қанат түбіне жабысып біткен етін сылып тастап, одан кейін оны суға малшып жуады, ыстық өткізеді, құмын шаяды, қылтанын тереді, қанат тарамдарын шығарады, қанат топшыларын кеседі, шайып ағартады, құрғатады, т.б. болып 8 басқышты өңдеуден өтеді. Балық қанаты тамақ болып пісіп, ауызға түскенге дейін, тағы бірсыпыра күрделі барыстарды басады. Әуелі тұтынардан бір-екі күн, тіпті онан да ұзақ уақыт бойы оны суға малшып жұмсартады, бөрттіреді, одан кейін суға салып, ыстық өткізеді, бәсең отқа қойып, шайырын кетіріп, бүлкілдетіп қайнатып, күлімсі исін жоғалтады. Ресми пісірген кезде, тағы әр алуан дәмдендіргіштер қосып, сорпасын дәмдейді. Сонан соң отын басып, езіп пісіреді. Мұндай күрделі жұмыс барысы ас әзірлеушінің өнері жөнінен де бір сын есепті.
Іс жүзінде, акула қанаты әуел бастан-ақ алтынмен баға таластырмаған, кім-кімге де таңсық бола бермеген болар. Тарихи жазбаларға жүгінер болсақ, сонау Таң-Сұң династиялары тұсында, Қытайдың оңтүстігіндегі Аннан (Вьетнам) өңірінің теңіз жағалауындағылар акула қанатын тамақ етіп жеуді бастаса керек. Ішінара көршілес елдер тағы оны тарту-таралғы затына балап, Қытайдың патшасына сыйға апарып та отырған.
Қытайлардың балық қанатын жеу тарихының жазба бетіне дәл түсуі ХІV ғасыр делінеді. Ең көп дереккөзі ететіні Ли Шыжынның «Дәрілік өсімдіктер тізімі» деген еңбегіндегі мына бір сөз: “Акула қарынының астында қанаты болады, дәмді де майлы келеді, Оңтүстік елі оны асылға балайды”.
Қытайлар акула қанатын жеуге ХVІІІ ғасырда әуестенеді. Ол тұста ел-жұрт бейбіт тұрмыс кешіріп, ел аспанына ән мен күй шығандап, ордадағы лауазым иелері мен бардамдар түсел түсіріп, қонақасы беріп, акула қанаты да дастарханнан түспейтін болады.
Акула қанатының нарқы қате түсініктерге де сайдырып жүрді. Мәселен, елдің бәрі-ақ акула қанаты аса кенеулі, дәмді тағам деп тамсанады. Іс жүзінде акула қанатының өзінде дәм болмайды, оның дәмі түгел дәмдендіргіштен келеді. Анығырақ айтқанда, акула қанаты дәмді емес, оны аспаздар дәмді тағам етіп жасайды.
Чиң динстиясында жарық көрген тағам мәзірлерінің жинақ кітабы – «Сүй-юан тағам кестесінде» акула қанатын тағам етіп жасаудың әдісін былайша таныстырыпты: “Акуланың қанаты оңай-оспақ езіліп пісе қоймайды, екі күн қайнатып қойғанда ғана “көні жібіп”, қаттысы қайтады. Оны пісірудің екі амалы бар: Бірі, сүріленген шошқа санының сорпасы, тауық сорпасы, бамбук сүйрігі, набаттарды қосып, баяу отпен қайнатады; Енді бірі, тауық сорпасына жіңішке туралған шалғам талшықтарын салып, қабыршақты қанаттарын ұсақтап, араластырып, кесенің бетіне қалқып шыққанда, ішкен адам қайсысы балық қанаты қайсысы шалғам талшығы екенін айыра алмайтындай етеді. Тағам талғамгерлері балық қанаты тағамын оның дәмін емес, қайта оның ауызға білінетін балғын да майлы, жұмсақ та майда түйсігін қарастырады деседі.
Әлбетте, ел-жұрт көңілінде, балық қанаты таңдаулы кенеулік азық есептеледі. «Дәрілік өсімдіктер тізімінің толықтамасында» акула қанаты ішкі мүшелерді қуаттандырады, белге күш береді, иқуатты асырады, сіңір-сүйектерді шымырландырады, қақырық түсіреді деп мадақталған. Алайда, қазіргі заман емдәмтану ілімінің талдауына негізделгенде, 100 г құрғақ акула қанатының құрамында белок 83,5 г ғана, әрі ол басты құрамы талшық белогына жататын коллаген белогы сынды кемелденбеген белок болғандықтан, адам бойына оңай-оспақ сіңе қоймайды. Егер оны триптофанмен толықтыру сияқты шара қолданбағанда, текке ысырап болады. Сондықтан, акула қанатын мал, құс еттері және су шаяны, таңқы шаян сықылды триптофан құрамы молырақ нәрселермен қосып пісіргенде ғана, оның жоғары белокты құны болады. Ал акула қанатын жеудің әлегіне қарағанда, оны жегенше, сиыр сүтін ішу, жер жаңғағын, сары бұршақты тұтыну жеңіл шаруа екені аян.
Теңіз саққұлағы – теңіз қос жақтаулы ұлулары класына жататын, ежелден “татымды теңіз асылының маңдай алдысы” аталып келген, еті сырбаз әрі майда, дәмі төтенше жас әрі жағымды келіп, теңіз тағамдарының өзгелерінен өрелі тұрады. Әсіресе, Шығыс-оңтүстік Азияның ішінара елдеріндегі қытай диаспоралары мен гонконг, макаулықтар теңіз саққұлағының дәмін төтенше ұнатады. Айтуларға қарағанда, теңіз саққұлағы деген сөз қытай тіліндегі дыбыстастығы жөнінен “Әмиянда қай-қашан артық ақша болу” деген сөзді білдіреді екен. Сондықтан, теңіз саққұлағы дос-жарандарға тарту етерлік бағалы да ұнамды сый болумен ғана қоймай, оның үстіне қонағасы, тойлардың және мереке-мейрамдардың дастарханында кем болмайтын “Ырымы жақсы тағамға” айналды.
Теңіз саққұлағының тұла бойы тұнған құны өте жоғары кенеулік заттар, оның етінде аса бай шарша ақуыз (глобулин) құрамы болады. Терең теңіз жануары болғандақтан, оның “адам қуатының кезектігін нәрлендіріп, өзектігін күшейтетін” қуаты қаптал. Теңіз саққұлағының етінде және “Теңіз саққұлақ нәрі” деген құрам болады да, ол рак жасушаларына қажетті зат алмасу туындыларын бүлдіре алады. Теңіз саққұлағының рөлі қан қысымын төмендету емес, қайта ол қан қысымын қос бағытта теңгереді. Өйткені, теңіз саққұлағы “Кезектікті нәрлендіріп, бауыр ыстық-суығын қалыпқа түсіреді, бүйректі күшейтеді”, бүйрек үсті безінің секрециясын ретке салады. Теңіз саққұлағы етеккірді ретке келтіру, ішек жұмсартып іш жүргізу өнімін береді, етеккір қалыпсыздығы, іш қату ауруларын емдеуге көмектеседі.
Теңіз саққұлағын барлық адамның жей беруіне болады. Түнде дәреті жиілеген, демікпесі асқынған, қан қысымы тұрақсыз, ойы он бөлініп жүретін адамдардың жегені тіпті оң болады. Теңіз саққұлағын әр ретте бірден, оның үстіне шала пісірмей, әбден пісіріп жеу керек. Буындары сырқырап ауыратындар мен несеп қышқылы жоғарылардың теңіз саққұлақ етін жеуіне болмайды, тек сорпасынан аздап ішсе болады. Теңіз саққұлағын барлық адам жегісі келгенімен, бірақ тұмауратып қызған, көмейі ауырған адамның жеуіне болмайды.
Қарылғаш үясын жасаушы, әрине қарылғаштың өзі, бірақ бұл түрдегі қарылғаш біздің үнемі көріп жұрген дөдегеге астына ұя салатын қарылғаш емес. Дөдеге ұя салатындар үй қарылғашы(swallow), бұл қарылғаш типіне жатады, олардың ұясы шөп пен балшықтан жасалған, жеуге әсте болмайды. Жеуге болатын қарылғаш ұясын басқа бір түрлі қарылғаш жасайды, олар жаңбырлы қарылғаш тобына жатады, оны алтын жібек қарылғаш(swiftlet) деп атайды. Ол аузынан шыққан сілекейінен ұя жасайды. Осы жаңбыр қарылғашының сілекейі ерекше дәмді, айырықша пайдалы болғандықтан, Қытайлардың жейтін қастерлі тағамына айналған.
Қытайдың дәстүрлі ұлттық шипагерлігі былай деп қарайды: қарлығаш ұясы иммунитеттік иқуатты күшейтіп, адам денесінің қартаюын баяулатып, ұзақ өмір көруге пайда жеткізеді. Оның салауаттық және емдік өнімдері мынадай: ол адам денесінің кезектігін нәрлендіріп, өкпені жұмсартады, ыстықты асырып жібермейді; Өң кіргізіп сұлуландырады, теріні жұмсақ, серпінді және жылтыр күйге келтіреді; Қан айналымын жақсартады, асқазанның қорытуын, ішектің сіміруін күшейтеді. Өкпе кезектігінің әлсіздігін, жөтелді, ұры тер шығу, қан құсу сияқты науқас белгілерін емдейді; Ас қорыту қуатының әлсіздігі, ас қорыту кезектік қуатының әлсіздігінен болатын жүрек айну, лоқсуға ем болады; Қуатсыздық, тершеңдік, несеп көбею сияқты ауруларға ем болады.
Қарлығаш ұясының ерекше өнім беретін себебі мынау: қарлығаш ұясында биологиялық активтіктің басты құрамы – қарлығаш ұясы қышқылы қамтылады. Шетелдердің қазіргі медициналық зерттеулері қарлығаш ұясы қышқылының адам денесінде болуға тиісті ем-домдық элемент екенін байқап отыр. Қарлығаш ұясы қышқылының ғылыми аты – нервтік аминоқышқылы. Ол қарлығаш ұясындағы биологиялық активтікке ие басты құрам. Атап айтқанда, ол ананың уыз сүтінде болатын, нәрестенің алғашқы өсіп-жетілуіне қажетті маңызды құрамдардың бірі. Ол жасушаның бетінде көптүрлі физиологиялық иқуаттық жұмыстарға қатынасып, адам денесінде физиологиялық, биохимиялық иқуаттар жағынан төтенше маңызды рөльдер атқарады. Ғалымдардың жуық жылдардағы зерттеулері қарлығаш ұясы қышқылының ұзақ өмір көруге көмек көрсететін ғылыми қағидасын растап отыр. Мұнан тыс, қарлығаш ұясында белсенді ақуыздар мен коллаген ақуызы мол қамтылады, сондай-ақ, ол қыртыстық жасушалардың жетілуін және адам денесіне қажетті басқа да әртүрлі микроэлементтердің сіңірілуін жеделдетеді.
Қарлығаш ұясы дене қуаты әлсіз, азықтануы нашар, созылмалы сатқақ, созылмалы безгек ауруына душар болған, қақырығы түспей, көп жөтелетін, қарттардың созылмалы кеңірдекше қабынуы, кеңірдекшенің кеңеюі, өкпенің желді ісігі, өкпе туберкулезі, қан құсу, қан түкіру және асқазан ауруы сияқтылармен ауырғандардың тұтынуына лайық келеді. Ал балалар, әлсіз, аурушаң, аурудан тұрған адамдар және жұмыс қарбаластығанан жүйкесі құрып жүргендер жөнінен айтқанда, қарлығаш ұясы әлдендіретін, ретке түсіретін таңдаулы да тамаша табиғи тағам саналады.
Қосымшалар:
Балық қанатын пісіру әдісі: балық қанатын пісіруден ілгері, акула қанатын малшып қойып бөрттіреді, онан кейін суға салып пісіреді.
Акула қанатын бөрттірудің әдісі – суға малшу:
1. Кесу. Акула қанатының жұқа шеттерін қайшымен қиып тастайды.
2. Малшу. Акула қанатын жұмсағанша суық суда 10-20 сағат малшиды.
3. Бұқтыра қайнату. Акула қанатын қайнап жатқан суға салып, бір сағат қайнатып, тағы 4-5 сағат бұқтырады, бөрткен соң арасынан шығып кеткен құм-қиыршықтарды пышақпен қырып, шайып, тазалайды.
4. Қылқанын теріп, шіріген жерін ойып алады.
5. Ағарту. Акула қанатын таза суға 24 сағат малшып, ағартып жуады. Сол аралықта екі рет су ауыстырады, әбден бөрттіріп, күлімсі исін кетіреді. Сонан соң ғана қазандағы суға салып, 1-2 сағат бұқтырады, әбден бөрткеннен кейін сүзіп алып, таза сумен әбден жуып, бөтен иісін кетіреді. Содан соң ғана жартылай өңделген өнім ретінде әзір болады.
Акула қанатына набат қосу
Материалы: Бөрттірілген акула қанаты, набат, таза су, мейіз. Бәрі де лайықты мөлшерде.
Жасау әдісі: Бөрттірілген акула қанатын қазанға салып, лайықты таза су құйып, қалыпты отта қайнатады, онан соң бәсең отта 1 сағат бұқтырып, тағы шамалап су құяды. Тағы қайнатып, отты бәсейтіп, 1,5 сағат бықтырады. Онан соң набат пен мейіз қосып, набат әбден ерігенше пісіреді де кесеге немесе бүйірлі ыдысқа құйып алады.
ТЕҢІЗ САҚҚҰЛАҒЫН ПІСІРУ ӘДІСІ:
Теңіз саққұлағын Лұңжиң шайымен әзірлеу: Сычуанның әйгілі шайы, жасалу әдісі ерекше, дәмі ұнамды, Лұңжиң шайының қою иісі бұрқырап тұрады.
Материалы: теңіз саққұлағы 200 г, лұңжиң шайы мен сары арақтың әрбіреуінен 15 г, гүлді сабақ 50 г, қара сорпа 300 г, тауық жұмыртқасы 2 дана, сулы бұршақ талқаны 30 г, құрғақ бұршақ талқаны 10 г, таза тұз, дәмдендіргіш, қара бұрыштар лайықты мөлшерде.
Пісіру әдісі: саққұлақты сары арақпен, таза тұзбен, қара бұрышпен дәмдейді, жұмыртқаны бұршақ талқанымен араластырады. Шайға қайнаған су құйып, шайып тастап, екінші шығарылым шайды шұңқыр табаққа төңкеріп құяды. Қазандағы қара сорпаны қайнатып, теңіз саққұлағын, гүлді сабақты, дәмдендіргішті сол табаққа салса болғаны.
ҚАРЛЫҒАШ ҰЯСЫН ПІСРУ ӘДІСІ: алдымен, қарлығаш ұясын таза суға малшып, оны жұмсартып, бөрттіреді, судан алған соң тазартып жуып, сүзіп құрғатады, онан соң баяу отта бұқтырады. Ұяның түріне қарай малшу, бұқтыру уақыттары бірдей болмайды. Қызыл қаптал қарлығаш ұясы болса, 8-10 сағат шылап, 2-3 сағат баяу бұқтырады. Ақ қаптал қарлығаштың ұясы болса, 4 сағат шылап, бір сағат бықтырады.
Бықтырғанда абай болатын істер:
Су мөлшері: қарлығаш ұясын шылап, бүйірлі ыдысқа салады, суды қарлығаш ұясы батқанша құяды.
Температурасы: әуелі күшті отта қайнатады, онан соң отын басып бұқтырады. Қарлығаш ұясын шылаған суда кенеулік құрам болмайды, пайдалануға келмейді.
Ыдыстар: электр-магниттік меске немесе үйде тұтынатын газ плита (жоғары қысымды меске істетпеген жөн) қақпақты, таттанбайтын болат қазан, сүзгі, қасық, тостаған.
Жеу әдісі: қарлығаш ұясынан әр кісі әр ретте 3-5 г жесе ең лайық. Ал бала оның жартысын жесе болады. Аптасына 2-3 рет, 3 ай үзбей жесе өнімі болады. Өкпесі немесе көмекейі қалыпсыздар таңғы сағат 1-де немесе ұйқылы ояу отырып жесе өнімі айтарлықтай болады.
