Сан ғасырлық тарихы бар, терең де мәнді өз діни танымы, әдебі мен талғам-түсінігі қалыптасқан, ұрпағына аманат етіп қалдырған бай заттық және рухани мұрасы бар қазақ халқының дала мәдениетінде жаратқан мәдени мұраларының бірі қазақтың мал сою мәдениеті.
Мал сою (ет) мәдениеті қазақтың ұлан-асыр заттық (тағам) мәдениетінің басты құрамдас бөлігі болып қалмастан, ол қазақ этнографиясындағы кемелді рухани мұрасының да басты құрамдас бөлігі болып табылады. Сондықтан, қазақтың ет мәдениетін зерттегенде, біз оны қазақтың рухани мәдениет мұрасына, ондағы әдеп-иба, адамгершілік болмыс-бітіміне ұштастыра зерттеуіміз қажет.
Қазақтың ет мәдениетімал сою, мәнерлеп сақтау, ет тарту сынды үш мазмұнды қамтиды. Қазақтанушы ғалымдар, қазақтың этнографиясын зерттеуші қаламгерлер қазақтың ет мәдениетін көп жазып, әр қырынан таныстырды, зерттеді.
Мен осы мақаламда қазақтың ет мәдениетіндегі мал сою мәдениеті, малдың сүйек мүшелерін кәделеу мәдениеті, ет тарту мәдениетіндегі кәделер, ырымдармен тиымдар жөнінде ой өрбітіп, оқырман қауым мен ой ортақтастыруды жөн көріп отырмын.
Мал сою мәдениеті
Қазақтың мал сою мәдениеті – ислам дін ережелері бойынша жүргізіледі. Сойылатын мал мінер жақ қапталы мен жығылып, төрт аяғы тең (бейне ыбырайым пайғампардың ақ қошқарды құрбандыққа шалғаны сияқты етіп) буылып, онан соң бауыздалады. Үш аяғын буып, бір аяғын бумай мал бауыздау, ауыр күнә есептеледі. Қазақ ұғымында малдың қаны мен бездері мал денесіндегі жеуге тиым салынған заттар. Сондықтан бауыздалған малдың қаны әбден сарқылғанша жұлынға пышақ тигізбейді. Жаны әлі шықпаған, қаны толық сарқылмаған малдың жұлынынан пышақ пен кесіп (жұлындап) жіберсе, малдың жаны тез шығады да, бойындағы қаны толық сарқылмай қалады.
Малдың терісін сыпырған соң малдың жыныс бездері, қуық, ұрғашы малдың жатыры қатарлыларды басқа етке тигізбей сылып алып тастау керек. Малдың терісі сыпырылып, ішекқарыны ақтарылғанда, бауырдағы өт, май бездері алдымен алынып тасталады. Мал сойып ет боршалағанда (бұзғанда) жұтқыншақ безі, мойын безі, тақыршап безі, асықты жілік безі, жамбастағы қанжыға бездері алып тасталады.
Малдың сүйек мүшелерінің ерекше қасиеттері мен кәделеу тәртіптері.
Қазақ ұғымында малдың денесіндегі үлкенді-кішілі барлық сүйек мүшелерінің өзіндік ерекше қасиеттері бар. Қасиеттерін толық айырып, жете танымайынша, етті толық боршалауға, сүйек мүшелерін табақтап, толық кәдеге жаратуға болмайды.
Бас – қазақ ұғымында адамзат, хайуанат, (өсімдік) атаулының барлығының ең кемелді, ең қасиетті мүшесі саналады. Көру, есту, ойлау, сөйлеу, искеу мүшелерінің барлығы басқа орналасқан. Сойылған ұсақ малдың басы үйтіліп, ірі қаралардың басы көбінесе терісі сыпырылып мәнерленеді.
Көз қарашығы – без есептелінетіндіктен көзді жарып, қарашықтың суы ағызылып, жуып тасталады.
Жұтқыншақ – нәпсіге тән мүше болғандықтан жақ пен тілге қосылып бастан ажыратылып алынады.
Қазақ малдың басын қатты қастерлейді, құрмет тұтады, оны тек аса силы қонақтың алдына ғана қояды. Жақсы ат, бауырлы айғыр, құтпанды бие, айдынды бура, арқалы атандардың бастарын бітеу күйінде асып, тіс тигізбей мұжып, жағын бастан ажыратпай, мар қарағайға, ұялы терекке асып қоятында салт бар.
Мойын – табаққа салынбайтын ұсақ сүйек. Алайда қалжаға сойылған қойдың мойыны жас сәбйдің ақаусыз өсіп жетілуінің тілеулесі деп қаралады да сәбидің мойны тез қатсын деп ырымдайды. Сондықтан қалжаға сойылған қойдың мойнын босанған әйелге мұжытып, омыртқа жігін ажыратпай, кереге басына, бел ағашқа қыстырып қояды да, жас сәби қырқынан шыққаннан кейін алып тастайды.
Жауырын – мал денесіндегі сәуегейлік мүше саналады. Жауырынның кемігінің қалың-жұқалығына, жауырын қырының имектік дәрежесіне қарап, малдың күйін (еттілігін, іштілігін) байқайды. Жауырынға қарап сәуегейлік айтатын адамды бұрын қазақ ‹‹Жаырыны›› деп атаған «Жауырыншылар» жауырынға қарап отырып, ауарайын, ашаршылық-тоқшылық, жаугершілік жағдайларды да байымдап отырған.
Мұңғылкүре ауданының Ұзынбұлақ ауылының солтүстік жағында «жауырын байлаған» деген жер аты бар. Осы «жауырын байлаған» жөнінде халық арасында мынадай аңыз тараған: сонау 18-ғасырда жұңғар шапқыншылары қазақ жеріне шабуыл жасап, жеңіліске ұшыраған соң, шелек, кеген, нарынқол оңіріне ығысып көшіп кетеді. Араға бірнеше жылды салғансоң ойраттың бірнеше адамы жиналып, кеген, нарынқол оңіріндегі қазақтың коп жылқысын шауып кетеді. Жылқысынан айырылған қазақтар өзінің бір «Жауырыншысына» барып мән-жайды айтса әлгі «Жауырыншы»: жылқыларыңды жұлдыздан келген ойраттар алып кетіп барады, депті. Қазақтар қол жинап, өз «Жауырыншысын» ертіп жортуылшы мұңғылдарды қуыпты. Мұңғылдар жазықпен жүрмей Моңғылкүре жеріндегі ақтау, ой қарағай, қасаң, құр, қонақайларды көктей өтіп, шығысқа қарай тартып отырыпты.
«Жауырыншы» жауырынға қарап: мұңғылдардың ішінде де бір «Жауырыншы» бар екен. Ол да біздің қуғыншыларымызды бақылап барады. Сондықтан ерді атқа теріс ерттеп іздеріне түспесек жете алмаймыз дейді де, барлығы ерді аттарына теріс ерттеп іздеріне түседі.
Мұңғыл «жауырыншысы» жауырынға қарап, жымиып күліпті де: енеңді ұрайын қазақтар қуып жете алмасын біліп еліне қайтты депті. Сонымен ойрат жортуылшылары аттарының ерін алып, нуқарағай, мөлдір, сулы көк өзенге емін-еркін жатып, тыныстауға кірісіпті. Қазақ қуғыншылары қапысыз жатқан ойрат жортуылшыларын басып алып бәрінтүгел байлап алыпты. Сонда ойрат «Жауырыншысы» қазақ «Жауырыншыға» қарап: мен жеңілдім, сен айлаңды асырып кеттің. Мен сендерді қайтқан екен десем, аттарыңа ерлеріңді теріс ерттеген екенсіңдер ғой депті де, ендігәрі «жауырыншылық» етуді қоймаққа серттесіп, екі жауырынды біріктіріп байлап, сол жердегі бір марқарағайға таңып кетіпті. Сонан тартып сол жер «жауырын байлаған» атаныпты-мыс.
Кәрі жілік – мал-бастың амандығын қорғайтын мүше саналады. Кәр жілікті құрығынан ажыратпай, таза мұжып, құрығына бір түп шөп қыстырып, керегенің басына іліп қойса, қораға
ұры-қара, жыртқыш теріс азулар түсе алмайды деп саналады. Бұл жөнінде мынадай аңызда сақталған: бұрын бір кемпірдің алты ұлы болыпты. Бір қора қойын алты ұлы бағады екен. Бір күні алты ұлы аң аулауға кететін болып, қоралы малды жесір шешесі мен екі итіне тастамақ бопты. Сонда шешесі алты ұлына: алтауың бірден кәржілікті мұжып, құрығына шөп қыстырып, керегенің басына жағалатып қыстырып қойып кетіңдер деп өсиет айтыпты. Олар шешесінің өсиетін орындап аңға кетіпті. Дәл сол күні сырттан бақылап жүрген бір топ ұрылар иен қалған қораға ұрылыққа келіпті. Мұны көрген кемпір қораның түбіндегі биік жартасқа шығып айғай салып: Келіс, Тұрыс, Жүріс, Ұрыс, Дуанабас, Келгенбастар тұрыңдар! қораға ұры түсті аттаныңдар депті. Кезбе ұрылар баспалап қараса, жесір кемпірдің алты ұлы шоқпар-сойылдарын көтеріп, мылтықтарын асынып, өздеріне қарсы төніп келе жатса керек, жансауғалаған кезбелер алды-алдына бытырап қаша жөнеліпті. Сүйтсе әлгі көрінген кемпірдің алты ұлы емес, алты кәржілік екен дейді.
Жамбас – несібенің, ырыстың мүшесі делінеді. Жамбастың ортан жілікке тұтасатын буыны – «қазан» деп аталады. Ол киелі қара қазанның белгісі. Ол бастан кейінгі ең кәделі мүше саналады. Жамбасты ортасынан бөлуге тура келгенде жамбастың «қазаны» бүлдірілмейді.
Ортан жілік – берекенің, бірліктің, несібенің мүшесі. Ортан жіліктің жамбасқа тұтасатын басының бір жағы кішкене ойықша «ортан жіліктің қазаны» деп аталады. Ол несібе ырыздықтың белгісі. Сондықтан ортан жілікті шағып, жілік майын алып жеушілер ортан жіліктің ойықшасы бар басын шақпайды.
Асықты жілік – ынтымақтың, басқа бас қосылудың мүшесі делінеді. Қазақ салтында асықты жілікті асырап алған балаға ұстатып, асырап алу расымиятын өтейтін салт бар. «Сен бұл баланы асырап алғанда, асықты жілік ұстатып па едің? немесе: «мен бұл баланы асықты жілік ұстатып отырып бағып алғамын» дейтін тіркестер қазақ арасында қазірде сақталып келеді.
Омыртқалар – арқа омыртқа, белдеме, құймышақ деп бөлінеді. Омыртқалар малдағы күшқайраттың, қоректің, өрбудің мүшесі саналады. Арқа омыртқа мен белдеме кәделі мүше болып, жілік қатарында табаққа тартуға болады. Қазақ ұғымында ұсақ малдың ішінде ерте пысып, жеуге болатыны – қозы. Оны алты айға толған соң құрбандыққа шалуғада болады. Лақ бір жасқа толмайынша құрбандыққа шалуға болмайды. Ең кемінде гүзгі ерменге семірмейінше лақ толып піскен есептелмейді. Күзгі ерменге піскен лақты сойып жеу қазақ салтында аса бағалы тағам саналады. Оны сойғанда екі бүйрек майын бүйрегі мен белдемесене қосып, ыдыратпай сояды да, етін асқанда еттің үстіне шалқасынан қойып пісіреді. Лақ етін қонаққа тартқанда бас табаққа лақтың басы мен қоса бүйрек майы мен қосып пісірілген белдемені тартады. Мұны «жау бүйрек» деп атайды. Ол лақ етінің ішіндегі ең кәделі мүше саналады.
«Жау бүйрек» май бүйрек деген мағынаны білдіреді. «май» сөзінің тағы быр аталымы «жау». мысалы: «көздің майын алады» деген тіркесті, «көздің жауын алады» деп те айтады.
Қабырғалар – бұғана, қол қабырға, сүбе қабырға деп үшке бөлінеді. Ұсақ мал сойғанда төс етегі мен айырым ажыратылып алынып, сүбе қабырғаға сүбесі қосып алынады. Жылқы сойғанда бұғанадан басқа қабырғалар етегі мен қосып алынып, қазы айландырылады. Бұғана табаққа тартылмайды. Қазақ салтында арнайы шақырылған құрметті қонаққа қысырдың тайын немесе су алған биенің құлынын сойып күту жоғары құрмет белгісі есептеледі. Сойылған қысырдың тайының немесе құлының қабырғаларының екі басын омыртқадан шығарып алып, қазысын көлденең тіліп, қос қазы айландырады. Мұні «тілше» дейді.
Суық күзде семіз, жасамыс серкені сойып, етін сүрлеп жеу қазақтың тағы бір құмартып жейтін тағамы. Әбден семірген жасамыс серкенің еті дәмді, қоректігі жағынан жылқы етінен кем түспейді. Сойылған серкенің қабырғасының екі басын омыртқадан ажыратып алған соң, қол қабырғасын, сүбе қабырғсымен етегін көлденең тіліп қазы айландырады. Қазының екі басы қабырға, аралығы қазы болып түседі. Мұны «қос қазы» деп атайды.
Толығырақ: https://articlekz.com/kk/article/22670
