Бұл процесс ерекше микроорганизмдер – сүт қышқылы бактерияларының көмегімен жүреді. Мұнда глюкоза қанты екі молекуланы сүт қышқылына айналады. Оны мына реакция бойынша жазылады:
С6Н12Ос ® 2СН3СНСООН + 18 ккал энергия
Сүт қышқылының ашу процесінің ішкі табиғаты біршама жақсы зерттелген.
Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын екі топқа бөлуге болады: а) гомоферментативті сүт қышқылы бактериялар. Олар қанттан тек қана сүт қышқылын түзеді. б) гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары. Қанттан сүт қышқылын, едәуір молшерде сірке қышқылын, этил спиртін, глицерин және көмір қышқыл газын түзеді. Формуласы:
С6Н12Ос®СН3СНОНСООН+СН3СООН+СН2СН2ОН+СН2ОННСОН СН2ОН+СО2
Сүт қышқылы бактерияның клеткасы шар және таяқша тәрізді болады, қозғалмайды, спора түзбейді және ауалы немесе ауасыз жерде тіршілік етуге бейімделген. Бірақ қышқыл ортаға шар тәріздер төзімсіз. Ал таяқша тәріздер төзімдірек.
Сүт қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік етеалады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып калады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. сөйтіп, ортаны қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада өте жақсы тіршілік етеді. Гомоферментативті ашу процесі шар тәрізді сүт қышқылы бактериянының көмегімен жүреді. Бұлар стрептококкус және педиококкус туысына жатады.
Стрептококкус туысына жататын бактериялардың клеткалары дөңгелек, аздап сопақша, диаметрі 0,5-0,6 1 мкм дейін барады, клеткалары жеке күйінде, қос-қостан немесе моншақ тәрізді тізіле орналасады. Олар табиғатта кең тараған.Бұл туысқа стрептококкус диацетилатис, стрептококкус термофилус түрлері жатады.
Стрептококкус лактис – клеткасы қос- қостан нмесе моншақ тәрізді тізіле орналасқан шар тәрізді бактериялар- 30-35 0 температурада өсіп дамиды. Ашу процесінде ортада 1 процентке дейін қышқыл түзеді. Сүт тағамдарын( айран, кефир,қаймақ т.б. ) дайындауда қолданылады.
Стрептоккус креморис – клеткалары ұзын, шынжырлы болып орналасады. Өсу температурасы – 25-300 . Ұшпа қышқылдарды молырақ түзеді. Мұны да қышқыл сүт тағамдарын дайындауда қолданылады.
Стрептококкус диоцетилактис- сүтте және сүт тағамдарында едәуір мөлшерде ұшпа қышқылдар мен хош иісті заттар түзеді. Оның ішінде диоцетил көбірек. Лимон қышқылын ашыта алады. Өсу температурасы 25-300, сүт тағамдарын дайындауда қолданылады. Стрептококкус термофилус – жоғары температурада ( 450 ) тіршілік етуге бейімделген. Сахорозаны жақсы ашытады. Болгар таяқшасымен бірге айран жасауда қолданылады. Сыр дайындауда зор маңызы бар.
Педиококкус туысына спора түзбейтін, грам-оң, қозғалмайтын, шар тәрізді клеткалары бір-бірлеп, екі-екіден және шоғырланған бактериалар жатады. Гомефермонтативті процесте сүт қышқылымен бірге диацетил және басқада өнімдер түзіледі. Олар ашыған көкөністерде, сүрлемде , сүтте жануарлар ішек-қарындарда кездеседі.
Гомофермантатифті сүт қышқылы таяқшаларын екі топқа бөлінеді: термобактериалар және стрептобактериалар. Термобактериаларға лактобациллус лактис, лактобоциллус хелбетикум, лактобациллус ацидофилус, лактобациллус бульгорикус және лактобоциллус дельбруки жатады. Бұл таяқша бактериалардың өніп өсетін қолайлы температурасы – 40- 450 С.
Гетероферментативті сүт қышқылы бактериаларына леуконосток, лактобациллус, бифидобактериум туыстары жатады.
Леуконосток туысында жұмыртқа тәрізді, ал кейде таяқша тәрізді бактериялар болады. Сахароза қанты бар жерде олардың қабықтары жуандап, айналасында шырын пайда болады.
Гетероферментативті лактобацилдер сүт қантын ашытады. өсімдіктер бойында кездеседі. Кейде нан ашытқысында да тіршілік етеді. Бұлардың ішінде бес мүшелі пентоза қантын (арабиноза, ксилоза) ашытатын локтобациллус бревис деген түрі бар. Бифидобактерияларға спора түзбейтін, грамоң немесе гром-теріс таяқша тәрізді бактериялар жатады. Қанттарды ашытқанда сүт қышқылынан басқа, сірке қышқылын да түзеді. бұлардың көпшілігі адам, жануарлар және насекомдар ішек- қарындарында тіршілік етеді. Жалпы сүт қышқылы бактериялары тіршіліктің барысында антибиотиктер түзе алатындықтан ішек- қарындардағы шіріткіш және ауру қоздырғыш бактерияларды жоюға зор көмегін тигізеді.
Пропион қышқылының ашу процесі.
Пропион қышқылының ашу процесіне қатысатын пропионбактериум деп аталатын микроорганизм қантты, сүт қышқылын және оның тұздарын пропион қышқылына айналдырады. Бұл ашу процесінде пропион қышқылынан басқа сірке қышқылы, көмір қышқыл газы және су түзіледі. Пропион қышқылының ашу процесі мына төмендегі реакция бойынша жүреді:
3С6Н12О6 + 4СН3СН2СООН + 2СН3СООН + 2СО2+ 2Н2О.
қантпропионсірке
қышқылықышқылы
Пропион қышқылы бактериялары – бактериум ациди пропионици деп аталады. Сүт қышқылы бактерияларына тым ұқсас, қозғалмайтын қысқа таяқшалар, спора түзбейді, грам-оң. Олар анаэроб микроорганизмдерге жатады. Өніп-өсуіне қолайлы температура –30-35оС.
Пропион қышқылы бактериялары тіршілігі үшін ортада белок, амин қышқылдары, ал кейде аммоний тұздары және витаминдер бар қоректік ортаны талап етеді.
Пропион қышқылы бактериялары топырақта, өсімдік бойында, сүтте және сүт тағамдарында кездеседі. Бұлар сыр жасауда ең негізгі роль атқарады. Мұнда лактоза қанты ашып болған сон, пропион қышқылының ашу процесі жұреді. Сонда пайда болған сүт қышқылы, сірке және пропион қышқылдарына айналады. Пропион қышқылы батерияларының бір қасиеті- сырда В12 витаминін түзеді.
