Өндірісте сыра ашытқысын қайнату барысында берілетін құмақты экстракт қолданылады. Құлмақталған сыра ашытқысы тургбулентті күйде шынықтырады және ХМП – 250 түріндегі мұздатқышта салқындатылады.
Сыра ашытқысын қайнатуда температураның өлшемі:
- майдалау 500С, белокты үзіліс – 50-500С
- мальтозды үзіліс 60-650С, қанттау – 700С
- жылыту және сүзілуге қайта айдау 700С
Сыра ашытқысын қайнату процесі жартылай автоматтандырылған режимде өндіріледі. Сыра ашытқысы сьыра өндірісі үшін ферментті препараттар қолданбайды. Сыра ашытқысын ашыту үшін, ашытқының төменгі ашытылуы қолданылады. Тазалық мәдени іс-шаралар арнайы аппараттағы стерилденген, құлмақталған сыра ашытқысында жүргізіледі. Дәмді ашытқылардың тазалану және сақталуы 10С дейінгі мұздатқыш ашыту бөлмесінде жүргізіледі. Ашытудың температуралық режимі – ашытқы сапасына және берілген ашытқы мөлшеріне, ашытылу интенсивтілігіне, алдыңғы тәуліктегі экстрактерінің төмендеуі, орменширлі режимі 6-11 тәулікке тәуелді алынады. Технологиялық инструкцияға сәйкес ашытуға дейін 1-20 С кезінде 12 тәуліктен кем болмауы қажет. Ашыту және ашытуға дейінгі CO2 қысымының арқасында жүргізіледі және аппаратпен реттеліп отырады.
Бастапқы ашыту процесі температуралық режиммен өзгерту және жүйелі бақылау персоналды компьютер базасымен автоматтандырылған.
Сыраны сүзу жуғыш сүзгі процесінде іске асады, дайын сыраның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау «Сыра қайнату өндірісіндегі технологиялық бақылау бойынша инструкциясының» талабына сәйкес орындалады.
Сақтаудың және СО2 изотермиялық резерборларда тасудың балонсыз әдісі қолданылады. Сақтау үшін, екі стационарлы сыйымдылық УДХ -8, УДХ-12,5, тасымалдау үшін ЦЖУ-9 бар.
Өндіріске қолданылатын шикізат сипаттамасы
Арпа – сыра алу үшін, негізгі шикізат. Ол дәнді ортаға жатады. Мәдени отырғызылған арпа Lordeum batinum түріндегі жинағышының біреуін құрайды. Арпа келесідей артықшылыққа ие: іс жүзінде тез өседі, топырақты климатты жағдайды аз қажет етеді, уыт ашу кезінде оңай өңделеді, арпа уытының құрамына олардың ферменттерін қоса отырып, ең жақсы дәмді және басқа көреткішті сыраны алу мүмкіндігін туғызады. Арпа 88-90 % құрғақ заттан және 12-20 % судан тұрады. Құрғақ зат органикалық және бейорганикалық заттардың жиынтығынан тұрады. Органикалық заттар – негізінен көміртегі, белоктан, майдан, полифенолдан және витаминдерден тұрады. Бейорганикалық заттар келесі элементтерден тұрады: Р, S, Si, K,Na, Fe, Cl.
Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы крахмал 45-70 %, белок 7-26 %, сахароза 1,7 -2 %, целлюлоза 5,5-7 %, май 2-3 %, күлді элементтер 2-3 %.
Құлмақ арпалы уытпен сыра қайнатудың негізгі шикізаты болып табылады. Құлмбақ құрамына кіретін заттар сыраға спецификалық дәммен аромат, сыраның жақсы тынығуына әсер етеді. Құлмақ көмірсутектердің, белоктардан, майлардан және басқа заттардан тұрады. Сыра өндірісіндегі су – өнім бағасымен араматты қасиетке күшті әсер ететін негізгі шикізат. Судың тұзды құрамы рН, жылдамдығы және ферментативті процестің тереңдігіне, құлмақты шайырлардың ерігіштігіне, ашытылуына айтарлықтай әсер етеді. Сыра өндірісіндегі су мынадай ГОСТ – ы қанағаттандыруы қажет: 2-4 % аминдер, Н2S және NH3 болмауы, жалпы негізділік 0,5 мг көбейтілген экв/дм3, Fe-0,3 мг/дм3, Мn – 0,5мг/дм3, нитраттар 3 %, нитриттер 25 %, судың рН =6 – 7 болуы қажет. Егер су технологиялық талапты қанағаттандырмайтын болса, онда су дайындауда термиялық, полоалмастырғыштың, электролизді әдісін қолданады.
Микробиология аумағында жаңа кіріспелердің басты біреуі Хансен ұсынған ашыту процесі болды. Ол К.Карлсберг зерттеу орталығында ашытқының жабайы түрімен жұмыс істеді. Сұрау өндірісінде бұл ашытқылар көптеген ыңғайсыздықтарға әкелді. Хансен ашытқылардың таза культурасын бөліп немесе оларды сыра қайнатуда қолданады. Сонымен бірге ол осындай культураларды сыра өндірісі кезінде қолданудың пионері болды.
Алкагольді ішімдіктерді құрамында қанты бар шикізаттар ашыту жолымен алады, қорытындысында спирт және көмірқышқыл газы құрылатын ашыту Saccharonyces ашытқылар түрімен іске асады. Бір жағдайларда табиғи қантты қолданады.
Арпа миясын және басқа да компоненттерді 670С температурада сумен араластырады. Араластырар алдында арпа миясының табиғи ферменттері дәннің көмірсутектерін бұзады. Құлмақты қосып оның мыс қазанда қайнатады. Сыра өндірісі үшін белгілі құрамды алкагольді сусло қайнап болған соң керекті қысымға дейін жеткізеді. Суслоның тиісті қысымын экстрогирленген қант құрамының анықталады. Белгілі уақыт біткен соң ашу процесі аяқталады, ашытқылар сырадан бөлінеді және оны біраз уақыт пістіп жетілу үшін құрамында ұстайды. Филтрлеуден кейін және басқа да қажетті процедурадан кейін сыра дайын болады. Хансеннің ықыласы бойынша басталған ашытқылардың индивидуальды штаммдарын қолдану қазіргі кезде қалыпты жағдай: бұл S. сerevisiae және S carlsbergensis культуралары.
Ашыту процесінің эффективтілігін жоғарылату тәсілінің бірі болып иммобилизденген ашытқыны қолдану жатады, яғни оларды реактордан шығарып алмай-ақ ашыту процесін барлық уақытта жоғары концентрацияланған клеткасымен өткізуге болады. Ашытқы иммобилизациясы: ашытқы суспензиясын және калий пектатын концентрацияға 50 гр/литр тамшылап Cacb ерітіндісіне береді. 0,1 моль/л концентрациясын және 2 мм диаметрлі шарлар алды. Шарлардағы клетка концентрациясы 12,1 г. DW/л құрайды.
Ашыту ортасы: құрамында қант қалдығына 110 г/л бар жергілікті сыра заводындағы құлмақталған сусло.
Ашыту: қалыптағы ашыту көлемі 500 мл колбада жасалынды, яғни 400 мл құлмбақталған суслосы бар, үздіксіз ашыту калоналы биореакторда сегіз дәрежесі. Реактордың көлемі 521 мл тұратын құлмақталған сусло және 10 мл гельденген иммобилизат ұсталды, ашыту 150С дейін жетті.
Сыра суслосын ашыту
Ашытудың тазалығын сақтау үшін ұрықтық ашытқыларды кезек-кезеңімен бір жасушалардан стерильді жағдайда алынатын таза культруралы ашытқылармен алмастырылады. Таза ашытқы культураларын көбейту үшін хмельденген суслоны сепараторда 18 түссіздендіріп, 26 аппаратта стерильдейді 27,28 ашыту аппараттарына айдайды. Мұнда ашытқының таза культураны ашытқылармен алмастырады. Таза ашытқы культураларын енгізеді. Ашытқының бұдан ары қарайғы көбеюі 60 аппаратта жүреді.
Суытылған ( бастапқы) суслоны жабық ашытқы апппарттарына 58 және 59 құяды, сол аппаратқа ашу үшін басқа аппараттан 60 ашытқы құяды.бастапқы ашыту аяқталған соң жас сыраны насоспен 57 қайта ашу үшін 52 және 53 аппараттарына айдайды. Ашу аппарттарының түбінде қалған ашытқылар вакуум насоспен 61 көмегімен қайта қолдану үшін арналған жинақтағыш 62 мен сату жинақтағышына 56 жиналады. 56 жинақтағыштан қысылған көміртек диоксидінің қысымымен фильтр-преске 55 орналастырады. Фильтр- престе фильтрленген сыра, қайта өңдеу үшін танкішге 54 қолйылады. Ашытқыларды сыраның қалдықтарынан тазартып немесе оларды ашыту үшін бакатағы 62 суды қолданады.
Жас сыраның қайта ашуы аппарттарда 15-90 туәлік ішінде өтеді, бірақ буның бәрі сыраның типі мен қабылданған технологиясына байланысты. Сыраның ашуы біткеннен кейін көміртек диоксидінің қысымымен 52 және 53 аппараттарынан ағып шығып, аралстырғышқа 51 барады да, насос 50 арқылы сеперторға 49 барады.
Фильтрленген сыра көміртек диоксидінің қысымымен құю бөліміне жіберіледі.
Сусла қантының ашытқы көмегімен спирттік ашуы – сыра өндірудегі негізгі процесс. Ашыту процесі жүрген кезде сусланың химиялық құрамы өзгереді және ол ароматты дәмді шырын –сыраға айналады.
Таза мәдени ашытқының түріне және температурасына байланысты суслада жоғарғы және төменгі ашу процесі жүреді. Жоғарғы сусланың ашуы 12-15 0С жүреді, ал төменгі 5-7 0С. Ең көп таралғаны- төменгі ашу. Ашытуды екі стадияға бөледі: негізгі ашу және ашытуға дейін негізгі ашытуда сыралы сусла қантының негізгі массасы ашыған уақыт, бұл кезде жас сыра алынады. Бұл сыраның өзіндік ароматы және дәмі бар мөлдір емес сұйықтықтан тұрады. Төмендетілген температурада (0-2 0С) жас сыра ашуға дейін қалған экстракттың баяу ашуы жүреді, түссіздену, сыраның пісіп жетілуі және көмірқышқыл диоксидінен қанығу процесі өтеді. Негізгі ашуды атмосфералық қысымда 7-10 тәулік ішінде жүргізеді. Ал ашуға дейін артық қысымда 0,04 – 0,07 мПа қысымда 18-90 тәулік жүргізеді.
Ашытқы аппараттары тұратын бөлмені, ашытқы цехы деп атайды. Ал ашуға дейінгі аппараттар ашуға дейінгі цехтарда орналастырылады.
Сыра сусласының ашу процесі екі стадияға бөлінуі, әр түрлі температурада тоңазыту техникасының бұл аймақта даму деңгейінің төмен нәтижесі.
Ашыту кезінде сусланың бастапқы құрамы маңызды ( ашитын қанттың құрамында болуы, ашуға қатыспайтын көмірсу, азотты заттар, фосфаттар, бейорганикалық тұздар және тағы да басқа) және ашытқыға байланысты.
Ашыту үшін сыраны ашытқысының арнайы таза мәдени түрін таңдайды, яғни олар жоғары ашыту белсенділігі болуы керек (ашыту белсенділігі, ашытқылардың спирттік ашуды қоздыру қабілеті), тұндыруға қабілеттілігі (бұл кезде сыраның түссізденуі ашытқылардың тұнуы, ашыту аппаратының түбіне ), сыраға өзіне тән аромат және жұмсақ дәм беруі.
https://baribar.kz/student/20673/ashytqyny-syra-ashytugha-paydalanu/
