Сүт және сүт өнімдерін әзірлеу және сату
<!-- .entry-meta -->
1. Жалпы ақпарат. Сүт және қышқыл сүт өнімдері Қазақстанда жасына, тұрғылықты орнына және материалдық әл-ауқаттылығына қарамастан халықтың барлық санатына танымал. Қышқыл сүт өнімдерін жиі тұтыну денсаулықты нығайтып, өмірді ұзартады. Қышқыл сүт өнімдері дәл сүт сияқты жүрек‑қан тамырларының, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті ағзаның толыққанды ақуыз бен кальцийге деген сұранысын қамтамасыз етеді. Қышқыл сүт өнімдерінің басты артықшылығы олардың құрамындағы бифидобактериялардың ағзаны улайтын ауру тудыратын және әлсіз микроағзаларды өлтіретіндігінде.
Адам үшін қажетті сүттің қасиеттерін барынша пайдалану үшін сүт өнімдерін өңдеуде жоғары сапаны қамтамасыз ету қажет. Бұл ретте сүттің өзі және одан алынатын барлық өнімдер ауру жұқтыратын микроорганизмдер ықпалына шалдыққыш екенін есте сақтап және үнемі ескеріп отыру керек. Мәселенің мәнісі сүт және қышқыл сүт өнімдерін өндіру барысында санитарлық немесе технологиялық нормалар бұзылса, онда пайданың орнына орны толмас залал келтіру мүмкін екендігінде.
Сүт өнімдері нарығында ұсыныстардың көптігіне қарамастан, дұрыс ұйымдастырылған жаңа бизнес әрқашан өз орнын таба алады.
2. Сүт және қышқыл сүт өнімдерінің түрлері. Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне мыналар жатады: сүт, қымыз, шұбат, құрт, айран және қаймақ.
Сүт – бұл сүтқоректілердің сүт бездерінен алынатын өнім. Адам тағамында қой, сиыр, ешкі сүттері пайдаланылады. Сүттің сапасы мен дәмі көбінесе оның майлылығымен анықталады: майы көп болған сайын, оның дәмі де жақсы болып, құнарлылығы да артады.
Қымыз – бұл бие сүтінен немесе басқа да ауыл шаруашылығы малдарының майы алынған сүттерінен жасалатын қышқыл сүтті диеталық сусын. Егер қымызды сиыр сүтінен жасаса, онда қаймағы алынбаған және қаймағы алынған сүт қоспасын, сүт іріткісін және қантты (2,5%) зарарсыздандырады, суытады, сосын қышқыл сүт пен спирттен тұратын аралас ашытуды қамтамасыз ететін арнайы ашытқыда ашытады, бұл антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына себеп болады.
Шұбатты түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюрақ және майлылырақ болады, жақсы сақталады, өзінің емдік қасиетін ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.
Құрт – бұл қарапайым тұздалып, кептірілген ірімшік. Сүтті ашыту керек, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату керек. Сүзіп, тұздап, алақанмен пішінін келтіріп, таза ауада кептіру қажет. Бұл – ең қарапайым тәсіл.
Айран – бұл Қазақстанда кеңінен тараған қышқыл сүтті сусын. Айранды дайындау үшін бір литр сүтке жарты стақаннан 3/4 –іне дейін ашытқы құю керек. Ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалануға болады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқыны қосып араластыру, сосын шыны ыдысқа немесе керамикалық ыдысқа құю керек, содан кейін әбден ұюы үшін бес‑алты сағатқа қою қажет.
Қаймақ зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, дайын болуы үшін біраз уақытқа қойылады. Кілегей 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады, мұндайда қаймақтың қышқылдығы көтеріледі. Алынған қаймақ бір тәулікке 2-6° С температураға қойылады. Ақуыздың бөрту процесі мен май түйіршіктерінің қатуы нәтижесінде қаймақ таза консистенцияға ие болады, хош иісті заттар мен қышқылдықты бойына жинайды.
3. Ғимарат. Сүт, қышқыл сүт өнімдерін дайындау және сатумен айналысу үшін ғимарат қажет. Жұмыс істейтін орын қажетті жарық, микроклимат, шу деңгейімен қамтамасыз етілуі тиіс. Ауадағы зиянды заттар құрамы санитарлық және гигиеналық нормативтерде бекітілген мөлшерден асып кетпеуі керек.
4. Технология. Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады.
Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша жүзеге асады: сүтті қайнатады, содан кейін қажетті температураға дейін суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5% ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құяды (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұйығанға дейін термостатқа салады. Өнімді қатты ұйытып жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған кезде ертерек термостаттан алу керек; одан кейін 10°С-ден жоғары емес температурада суытады және сондай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6±2° С-ден жоғары болмайтын температурада сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақытқа тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.
Қажетті сақталуды қамтамасыз ету үшін атқарылуы тиіс негізгі шарттар мыналар болып табылады: белгілі бір температура және соған сәйкес ауаның ылғалдылығы, жарықтың және ауа алмасуының сәйкес болуы. Қышқыл сүт өнімдерін 80°С-ден жоғары болмайтын температурада сақтау қажет. Қышқыл сүт өнімдерін аса жоғары температурада сақтау олардың қышқылдығының артуына, іріткінің бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және бұзылуына әкеп соқтырады. Қышқыл сүт өнімдерін міндетті түрде жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға септігін тигізеді, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да заттардың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.
5. Сату. Қышқыл сүт өнімдерін жаңа дайындалған түрінде сатуға немесе оны өңдеуге беруге болады. Бұл үшін БАҚ арқылы хабарландыру беру, дүкендермен келісу және т.б. қажет.
6. Болжамды есептеулер.
6.1. Шығыстар:
Сізде сиырдың, биенің және түйенің бар екендігін ескерсек, шығыстар да айтарлықтай көп болмайды.
6.2. Табыс:
Қымыз литрі – 400 теңге, тәулігіне Сіз5 литрге дейін сата аласыз х 400 теңге = 2 000 теңге (бір бірліктен), сонда айына 2 000 теңге х 30 күнге = 60 000 теңге.
1 литр сүт – 100 теңге, яғни 10 литр х 100 теңге = 1 000 теңге күніне, ал айына 30 күнді х 1 000 теңге = 30 000 теңге (бір бірліктен).
1 литр шұбат – 300 теңге, 3 литр х 300 теңге = 900 теңге күніне, онда айына 900 теңге х 30 күнге = 27 000 теңге (бір бірліктен).
1 кг ірімшік 250 теңге х 30 күнде = 7 500 теңге.
1 литр айран – 150 теңге х 30 күнге = 4 500 теңге.
1 кг құрт = 100 теңге х 30 күнге = 3 000 теңге.
