Шинжяң палауы
Шинжяң палауы Қытайдың Шинжяң жеріндегі жалпақ жұртқа танымал тағам болумен ғана тынбай, ол әрі Қытайдағы ұлттық тағамдардың бір сыйлысы саналады. Ал ондағы мұсылман жұртшылығын шеттерінен палау басудың шебері десе дегендей. Шинжяң палауын басуға қажетті материал қарапайым, көп қолды, қоспасы лайықты, пісіру әдісі оңай, ал оның кенеулігі мол, дәмі татымды келеді. Палау Шинжяңдағы ұлттардың отбасы дастарқанындағы ұнамды астардың бірі, әрі ол қонақ күткенде шығаратын сыйлы астардың да бірі. Мұсылман жұртшылығы торқалы той, топырақты өлім той-думандарда қашан да, қазан-қазан палау басып, туыс-туған, дос-жарандарының алдына тартады.
Палау басудың шикізаттары: күріш, қой еті, сәбіз, пияз, өсімдік майы және азырақ қой майы. Палаудың түрлері өте көп, жұртшылық қой етімен палау басқаннан сырт, сиыр, жылқы, тауық, қаз, ұлар, құр еттерімен де палау баса береді. Бұлардан тыс, мейіз және өрік, шабдалы қақтары сықылды жеміс қақтарымен де палау баса береді. Мұны тәтті палау немесе етсіз палау деседі. Кейбіреулер палауға бейе жемісін қосады. Мейлі палаудың қайсы түрі болсын, әйтеуір сәбіз, пияз қосылмай қалмайды, бұлар қосылған палаудың дәмі тіл үйіріп тұрады.
Шинжяң палауын жасаудың әдісі қарапайым, үйренуге оңай. Алдымен күрішті жуып-тазалап, жарты сағат шамасында суға шылап қояды. Сүйекті қой еті кесек-кесек туралады, дегенмен тым да кесек болып кетпеуі керек. Ең тәуірі бірнеше тал қабырға туралғаны, сәл майлырақ болғаны абзал, кемінде 5-6 кесек майлы ет болсын. Сәбізді жуып тазалағаннан кейін, қаламшалап туралады. Туралған етті алдымен өсімдік майымен қуырып, одан соң қазанға пияз бен сәбіз салып қуырып, қажетіне қарай тұз салып, су құйып, 20 минут бұқтырғаннан кейін жуылған күріш қазанға салынады, араластырылмайды. Соңында қазанның қақпағын жауып, қазанның отын күшейтіп, күріштің бетіне ақ көбік шыққанша қайнатады. Одан соң отын басып, 30-45 минут мөлшерінде бұқтырып қойады. Сонымен, иісі бұрқыраған бір қазан палау әзір болады. Енді қалақшамен күрішті аударыстырғанда, ағы ақ, сарысы сары күйінде бір-біріне жабыспай тұрады. Еті жұмсақ піседі, қолға алғанда сүйегінен сылынып түседі, майы жүрекке тимейді, татқан жанның тәбетін ашады. Енді бұған қоса сірке суына малшынған бұрышты, сондай-ақ шалғамды жіпшелеп турап тұтынсаңыз, оның үстіне мыс шәугімде шығарылған опырма шай ішсеңіз, тағамның майын сіңіріп, қорытуға көмектесіп, тәбетіңізді аша түседі, қарныңызды тойдырып, жаныңызды жадыратады.
Дәмді тағамның қалайда ел аузынан түспейтін келу тегі болады. Шинжяң палауының да сондай бір ел аузында айтылатын, мыңдаған жылдарға жалғасқан аңызы бар. Әбу Әли-ибн-сина деген дәрігер өтіпті. Қартайған кезінде оның дене қуаты күннен-күнге әлсіреп, еш тамаққа тәбеті тартпайды, қаншалық дәрі ішіп-жесе де шипа қонбапты, өз әлі әбден құрығанын сезген дәрігер енді тағаммен емделуге көшіпті. Ол әуелі қой еті, сәбіз, пияз, өсімдік майы, қой майы және күріш, тұз дегендерді қазанға аралас салып, су құйып, бәсең отқа бықтырып пісіреді. Бұл тамақ түс, дәм, иіс жақтарынан ерекшеленіп, адамның тәбетін тарта беретін болды.
Сонымен дәрігер ертелі-кеш бір-бір кеседен жеп жүреді, жарты айдан кейін, біртіндеп сауығып, дене қуаты қалпына келеді. Төңірегіндегі көрген жұрт қатты таңырқап, дәрігерді нендей бір ерекше шипалы дәрі жесе керек деседі. Кейін келе, дәрігер бұл «рецепті» жұртшылыққа айтады. Бірден онға, оннан жүзге таралып, мыңдаған жылдарды және жаңалануды басынан кешіп, ақырында жұрттың жаппай ұнатып жейтін тағамы болып шығады.
Палау ұйғыр, өзбек қатарлы туысқан ұлттардың қонақ дастарқанынан түспейтін дәмді астарының бірі. Мереке-мейрам, той-томалақ, нәзір-садақа күндерінде, қонақтарға палау тартылмай қалмайды. Шинжяңдағы ұйғырлардың палауды қолмен жегенін көрген қытайлар палауды қытайша «жуафан» (қолмен жейтін тамақ) деп аударып алған. Дегенмен мұның өзі палаудың өзге астан өзгешелігін аңғартады және Батыс-солтүстіктегілердің ұсақ-түйекке омалмайтын кесек мінезін де танытады.
Палау жеудің дәстүрлі жөн-жосыны былай болады: әуелі қонақтар сәкіге дөңгеленіп отырады, отағасы бір қолына елеген, бір қолына құман ұстап, қонақтардың қолына жағалай су құяды, қолдарын сүртуге таза орамал береді, одан соң алдарына кіршіксіз дастарқан жаяды. Екі-үш адамның алдына бір табақтан палау тартады, қонақтар тағамды саусақтарымен сығымдап алып жейді. Ал қазір мейлі қалада немесе егін, мал шаруашылығымен шұғылданатын ауылда болсын, тазалық сақтаған ұйғырлар палауды қолмен жеуді азайтты, тек ерекше мереке күндері немесе алыстан сыйлы қонақтар келген кезде ұйғырдың дәстүрлі әдетін аңғартып, салтын сақтағанын бейнелеу үшін ғана қолмен жеуді дәріптеп, сыйлы қонақтарға құрмет жасап, ықыластарын бірдіреді.
Шинжяң палауының артықшылықтары көп, біріншіден, материалын әзірлеу қолайлы. Шинжяңның жер-жерінің бәрінде де қой өседі. Қой еті, сәбіз, пияз дегендерді қашан, қайдан да сатып алуға болады. Бұл материалдар сапалы әрі арзан, ұзаққа созылатын қыс күндері сақтап қою оңайырақ; екіншіден, Шинжяң ауыз суы тапшы жер, ал палау басуға су аз жұмсалады, үнемделеді; үшіншіден, жұмыс тәртібі қарапайым, өзге көкөністерді әзірлегендей үзіп, жуып, турап, қуырып, қайнатып отырмайды; төртіншіден палаудың нәрі мол, көкөнісі өзінде, жұрттың тұтынуына ұнамды.
Шинжяң палауының қоректігі мол. Майлы көрінгенімен, ғылыми салауатты азықтанудың әдісі өз ішінде қамтылған. Материалынан қарағанда, қой еті ыстықтық, белок, май және амин қышқылын молынан қамтиды, бүйрекке қуат беріп, қан толтыратын қабілетке ие. Ал, сәбіз – дәрумендері мол көкөніс, ол «сары рыншын» деп те аталады. Сәбіздің кейбір құрамдары ет сорпасының май құрамын өзіне сіңіріп алады, сонымен бірге, ас қорытуға көмектеседі. Пияз белок, май, қант, каротин, В1, В2 , Вс, калций, магний және темір сықылды көп түрлі құрамдарды қамтиды. Ол оның үстіне майды ыдыратады, ондағы басты құрам – сарымсақ ащы нәрі, ол жуа-сарымсақ антибиотигі деп те аталады. Пиязді екі минут шайнап тұрсаңыз болғаны ауыз қуысындағы бактерияны тып-типыл жойып жібереді. Кейбіреулер Шинжяң палауын «Төрт тұрманы сай қуаттандырғыш» деген тамаша атпен де атап жүр.
