Біздің елімізде квастан көп тараған салқындатқыш сусын жоқ. Квас – ежелгі сусын. Квас кең таралған көптеген славян тағамдарын: окрошка, ботвинья, суық сорпа, т.т. жасауда негіз ретінде пайдаланылып келген.
Квас шөлді ғажап тез қандырады, сергітеді және тамаша дәмі, хош иісі бар. Алкогольсіз сусындардың халықаралық байқауыларында көптеген елдердің мамандары орыс квасының дәмдік қасиетіне ең жоғары баға берді. Қазіргі уақытта квас көптеген елдерге экспортқа шығарылады.
Квасты сырадан жоғары бағалаған орыстың тамаша ғалымы Д.И.Менделеевтің айтқаны мейлінше дұрыс. «Меніңше, - деп жазды ол, - Ресейде тамыр жайған сыра тазалық жағынан өте пайдалы және орысқа жақсы таныс квасқа мүмкін-қадерінше жақындай түссе ғана өтімді болмақ. Қазір, үйде квас дайындау өнері жоғала бастаған кезде, бізге «баварлық» емес, қайта қышқылдығы мен тоқтығы, дәмділігі жоғары «боярлық» немесе қарапайым сөзбен айтқанда орыс квасы керек».
Ертеде орыстар квастың алуан түрін дайындаудың сырларын білген. Тәтті, қышқыл, окрошкалық, шаруашылық, қызыл, сухарьлық, хош иісті, жалбыздық квастар, алуан түрлі хош иісті шөп қосқан квастар, орыс, литван, поляк, украин квастары, т.с.с. белгілі болған. Нан квасынан тыс, жеміс, жидек, бал квастары кеңінен тараған.
Квас пайдалы ма? Квас – сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай сухарынан (ұннан) және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 пайыз) сүт қышқылы 0,3-5 пайыз қант, 0,3-0,8 пайыз декстрин, 0,4-0,8 пайыздай спирт бар. Кваста аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді.
Квастың химиялық құрамымен танысу бізді оның пайдалы екеніне иландырады. Квас ас қорытатын сөлдің бөлінуін күшейтетіні, көп ретте ас қорыту процесіне қолайлы әсер ететіні дәлелденген. І Петрдің тұсында квастың госпиталь тамағының міндетті құрамдас бөлігі болғаны тегін емес. Квастың (әсіресе қышқылдығы жоғары квастың) кейбір ауру шақыратын микроорганизмдер жөнінде бактерицидтік әсері бар екені күмәнсыз.
Соңғы жылдары квас өндіруге барған сайын көбірек көңіл бөлініп келе жатқаны маңызды. Бұл істің энтузиасы Д.А.Королев кезінде квасты индустриялық негізде дайындаудың экономикалық жағынан өзін ақтаған, қызықты әдісін ұсынды. Оның өзгеше ерекшелігі – жергілікті жерде сақтауға төзімді, дәмдік сапасы жоғары квасты тез жасауға болатын концентрат зауытта дайындалады. Бұл кваста сүт қышқылды ашу басымырақ, мұның өзі оның дәмдік сапасын арттырып қана қоймай, сонымен бірге ондағы спирттің үлесін 0,1 пайызға дейін кемітуге көмектеседі.
